डब्ल्यूइनका उपयोग विश्व को महाद्वीपों द्वारा मानचित्रित करने, विश्व को कठोर भू-राजनीतिक खंडों में विभाजित करने के लिए किया जाता है। लेकिन प्रत्येक सीमा के पीछे की जटिल वास्तविकता को समझने के लिए, हम एक अलग, खाद्य प्रकार की कार्टोग्राफी का उपयोग करना बेहतर समझते हैं। अधिकांश मानव अस्तित्व के लिए, भूमध्य सागर अपने आप में एक अंतरसांस्कृतिक इकाई के रूप में अस्तित्व में है, जहां विभिन्न देशों के लोग और भाषाएं उन रेखाओं को धुंधला कर देती हैं जो आधुनिक सीमाओं का निर्माण करती हैं। और कहीं भी इस साझा क्षेत्रीय पहचान को भूमध्यसागरीय रसोई की तुलना में अधिक खूबसूरती से संरक्षित नहीं किया गया है।
इटालियन टायरहेनियन तट का पता लगाते हुए, समुद्र को पार करते हुए उत्तर के तटों तक पहुँचें अफ़्रीका और फिर कोटे डी’ज़ूर की ओर बढ़ते हुए, आपको विविध समाजों को एकजुट करने वाला एक पाक पैटर्न मिलेगा: चने के आटे, पानी और जैतून के तेल का एक मौलिक घोल। धधकते लकड़ी के ओवन में पकाया जाता है या कड़ाही में तला जाता है, यह हर बंदरगाह पर अपना नाम बदलता है, लेकिन इसकी आत्मा वही रहती है: एक सुनहरा, कभी-कभी कुरकुरा, कभी-कभी नरम सबूत कि भूमध्य सागर के लोग एक अद्वितीय इतिहास साझा करते हैं जो आधुनिक राजनीतिक सीमाओं को चुनौती देता है।
मैंने पहली बार टस्कनी में इस भव्य वैकल्पिक मानचित्र की रूपरेखा देखी। एक लंबी सड़क यात्रा के बाद कोहरे भरी सर्दियों की रात में पीसा पहुँचते हुए, मैं बोर्गो स्ट्रेटो के आसपास की संकीर्ण मध्ययुगीन गलियों में फिसल गया और, एक शांत कोने के ठीक सामने, पिज़्ज़ेरिया इल मोंटिनो की नीयन चमक ने जीवन का संकेत दिया। मुझे तुरंत एहसास हुआ कि भीड़ पिज़्ज़ा के लिए इकट्ठा नहीं हुई थी: लगभग हर कोई पिज़्ज़ा के लिए कतार में था सेसीना,ओवन से भाप निकलता हुआ एक सुनहरा चना पैनकेक। रसोइये ने मेरे टुकड़े पर खूब काली मिर्च छिड़की और उसे दे दिया। यह पहली बार का प्यार था।
तट से कुछ मील नीचे लिवोर्नो है, और मुझे एक मित्र की याद आई, जिसने कुछ समय पहले, “5 ई 5” (पाँच और पाँच) गगारिन नामक स्थान से। यह मूलतः वैसा ही है सेसीनालेकिन सावधान रहें: लिवोर्नो में इसे ऐसा कहना मना है। यह नाम इसकी ऐतिहासिक कीमत से आता है: पाँच लीरा रोटी के लिए, और चना पैनकेक के लिए पाँच। यहां इसे एक गोल पाव रोटी के अंदर सैंडविच भरने के रूप में परोसा जाता है। काली मिर्च के अलावा, आप सिरके में मैरीनेट किया हुआ बैंगन, लहसुन और मिर्च के टुकड़े भी मिला सकते हैं। लिवोर्नो और पीसा दोनों ने इस व्यंजन का आविष्कार करने का दावा किया है, जिससे खेल, राजनीति और भोजन तक फैली भयंकर प्रतिद्वंद्विता को बढ़ावा मिला है।
टायरानियन तट पर लिगुरिया भी स्थित है, जो स्ट्रीट फूड का एक और भाई-बहन का घर है, फ़रीनाटा. किंवदंती के अनुसार, इसका आविष्कार 1284 में मेलोरिया की लड़ाई के दौरान गलती से हुआ था: जेनोआ ने पीसा को हराया था, और घर वापस जाते समय जेनोइस जहाज समुद्री तूफान में फंस गए थे। तेल और चने के आटे के बैरल बहकर खारे पानी में मिल गए। इस आकस्मिक मिश्रण को धूप में सूखने देने के बाद, नाविकों ने इसे खाया और पाया कि यह आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट था। भेष में एक सच्चा आशीर्वाद.
यह नुस्खा इटली के द्वीपों तक भी पहुंच गया। सार्डिनिया में, विशेष रूप से सासारी के आसपास, इसने जेनोइस बोली नाम अपनाया प्रसन्नतापूर्वकऔर. जबकि क्लासिक ओवन-बेक्ड तैयारी वही रहती है, सार्डिनियन इसे सूखे सॉसेज और प्याज के साथ अपग्रेड करना पसंद करते हैं। सिसिली में, कहानी में एक कथानक मोड़ है। बेस रेसिपी लगभग समान है, लेकिन पलेर्मो में, वे चने के मिश्रण को सुनहरा बनाने के लिए डीप फ्राई करते हैं पैनलोंजिन्हें बनाने के लिए बाद में नरम तिल के रोल में भर दिया जाता है रोटी और पैनलेल. तलने के तेल के भारीपन को कम करने के लिए, इस कुरकुरे, कुरकुरे संस्करण को नींबू के निचोड़ के साथ परोसा जाता है।
सिसिली से उत्तरी अफ़्रीका तक बस एक छोटा कदम है। अल्जीरियाई शहर ओरान में, संगरोधन औपनिवेशिक काल के दौरान स्पेनिश प्रभाव में उभरा। अल्जीरियाई संस्करण इतालवी संस्करण से भिन्न है: बैटर में अंडे और दूध मिलाकर और इसे तीव्र गर्मी पर पकाने से, आपको एक ऐसी बनावट मिलती है जो अंदर से अविश्वसनीय रूप से मलाईदार होती है, और बाहर से सुंदर रूप से परतदार होती है। स्वाभाविक रूप से, चने का मार्ग उत्तर की ओर जारी रहता है मोरक्कोविशेष रूप से टैंजियर। यहाँ व्यंजन नाम से जाना जाता है कैदऔर इसकी तैयारी अल्जीरियाई पद्धति को बारीकी से दर्शाती है। स्ट्रीट वेंडर सेवा करते हैं कैद गरमागरम, पारंपरिक रूप से नमक और जीरा छिड़क कर समाप्त किया जाता है।
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दिलचस्प बात यह है कि जिब्राल्टर में बसने के बाद – जहां इसे स्पेनिश नाम से जाना जाता है गरम –यह पाक पैटर्न कैडिज़ के अलावा, बड़े पैमाने पर स्पेनिश तट को छोड़ देता है, जहां जादुई बैटर को तला जाता है और बुलाया जाता है कैडिज़ रोटी.लेकिन अगर हम फ़्रांस, विशेष रूप से मार्सिले की राह पर चलते रहें, तो हम पाते हैं रोटी. एक आवश्यक पड़ाव है मगली मेंL’Estaque के उत्तरी पड़ोस में स्थित है: यहीं पर औद्योगिक कार्य के लिए आने वाले इतालवी आप्रवासियों ने अपने चने की जानकारी पेश की, जिसे स्थानीय लोगों ने फिर से परिभाषित किया। मगाली कियोस्क अभी भी तला हुआ, गाढ़ा और अद्भुत क्रस्टी परोसता है पनीसेससमुद्र द्वारा कठोरता से खाया जाना।
अब हम चिकपी ट्रेल के अंत के करीब पहुंच रहे हैं, लेकिन जब हम कोटे डी’ज़ूर की ओर पूर्व की ओर यात्रा करते हैं तो कुछ महत्वपूर्ण पड़ाव होते हैं। टूलॉन में, रचना अपने क्षेत्रीय समकक्षों के समान ही रहती है, लेकिन इसका नाम लेता है कैड और इसे पारंपरिक रूप से लकड़ी के ओवन में पकाया जाता है। अंत में, नीस पहुंचने पर, पकवान अपने अंतिम परिवर्तन से गुजरता है, चटपटा बन जाता है जुर्राब. यहां इसे बहुत पतला डाला जाता है, जिसके परिणामस्वरूप सुंदर परतदार किनारे और भुनी हुई सतह प्राप्त होती है।
आप इससे अधिक स्पष्ट प्रमाण क्या मांग सकते हैं कि भूमध्य सागर की अपनी अलग इकाई है? वह जो महाद्वीपीय और राष्ट्रीय सीमाओं को पार करता है। यह ध्यान में लाता है मुसेम संग्रहालय मार्सिले में, जो शानदार ढंग से तर्क देता है कि अधिकांश मानव इतिहास के लिए, भूमध्यसागरीय शहरों से अंतर्देशीय जाने की तुलना में बंदरगाह से बंदरगाह तक यात्रा करना कहीं अधिक आसान था। समुद्र कभी राजमार्ग था, बाधा नहीं।
यूरोप द्वारा समुद्र को भूमध्य सागर में बदलने का निर्णय लेने से पहले, सभी दिशाओं में प्रवासन भूमध्य सागर में ऐतिहासिक आदर्श रहा है भारी पुलिस लगाई गई सीमा। इसमें कोई आश्चर्य की बात नहीं है रोटी (और पिज़्ज़ा) मार्सिले के भोजन का एक बड़ा हिस्सा बन गया, उदाहरण के लिए: गरीब इतालवी तटीय शहरों से प्रवासन इतना बड़ा था कि 1950 के दशक तक, शहर की 40% आबादी इतालवी थी.
चने का निशान इस प्राचीन नेटवर्क का खाद्य प्रमाण है। चाहे वह मिर्ची हो जुर्राब नीस में, ए कैद टैंजियर में, या का एक टुकड़ा सेसीना पिसान गली में, आप ठीक उसी आवेग का स्वाद ले रहे हैं। आधुनिक सीमाएँ बनने के लंबे समय बाद, चने और तेल का यह साधारण घोल एक जीवंत अनुस्मारक है कि इन तटों में एक एकल, सीमांत आत्मा है: थोड़ा समुद्री, थोड़ा व्यापारिक और हमेशा स्वादिष्ट।
