मैंने 1 मई को न्यूयॉर्क में एक अमेरिकी स्टॉक एक्सचेंज, नैस्डैक में समापन घंटी बजाई। यह गोल्ड हाउस के एक कार्यक्रम के हिस्से के रूप में था, अमेरिका में एक संगठन जो गोल्ड100 का चयन करता है: 100 नेताओं का एक समूह जो इसके लिए जिम्मेदार है वैश्विक संस्कृति को आकार देना पिछले वर्ष के दौरान.
यह उन क्षणों में से एक था जब आप पीछे मुड़कर देखते हैं और सोचते हैं, “मैं यहां कैसे पहुंचा?”
मैं हाल ही में ऐसे कई क्षणों का अनुभव कर रहा हूं। जेम्स बियर्ड पुरस्कार, मिशेलिनउत्तरी अमेरिका के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां – प्रत्येक मान्यता अविश्वसनीय रूप से सार्थक रही है, लेकिन इसने मुझे अपनी यात्रा पर रुकने और विचार करने का अवसर भी दिया है।
जब मैंने खाना बनाना शुरू किया तो मेरे पास कोई ‘भव्य योजना’ नहीं थी। यदि आपने मुझे तमिलनाडु में बड़े हो रहे एक बच्चे के रूप में बताया होता कि एक दिन मैं टाइम्स स्क्वायर में खड़ा होऊंगा, दक्षिण भारतीय भोजन के प्रतिनिधि के रूप में पहचाना जाएगा, तो मैंने कभी भी आप पर विश्वास नहीं किया होता।
समुदिरपट्टी से वॉल स्ट्रीट तक
मैं तमिलनाडु के डिंडीगुल जिले में नाथम के पास समुदिरपट्टी में पला-बढ़ा हूं, जो मदुरै शहर से 45 मिनट की ड्राइव दूर है, जहां खाना रोजमर्रा की जिंदगी का हिस्सा था। किसी ने भी क्षेत्रीय व्यंजनों या पाक विरासत के बारे में बात नहीं की। यह वही था जो हमने खाया था – मछली की करी जो मेरी दादी ने बनाई थी, इमली फॉरवर्ड मीन कुजंबु, सहजन, बैंगन, साँप लौकी, क्लस्टर बीन्स, तुरई और बहुत कुछ जैसी सब्जियाँ। अवियाल, पोरियाल, कूटू, वाथा कुझाम्बू हमारे खेत से आने वाली सब्जियों से बनाए जाते थे, और मुलैक्कटिया थानियम, दही चावल कांजी जैसे विशिष्ट व्यंजन अक्सर थुवैयाल के साथ खाए जाते थे, जो त्योहारों, शादियों और पारिवारिक समारोहों के दौरान दिखाई देते थे।
उस समय, मैंने कभी नहीं सोचा था कि वे खाद्य पदार्थ मेरे करियर की नींव बनेंगे, या वे अमेरिका में भारतीय भोजन के बारे में लोगों की सोच को नया आकार देने में मदद करेंगे।
नथाई पिराट्टल, सेम्मा का विशिष्ट भोजन |
वर्षों तक, मैंने रसोई में काम किया जहां मुझे भारतीय भोजन पकाने पर गर्व था, लेकिन जिन व्यंजनों को खाकर मैं बड़ा हुआ, उन्हें मैंने मेनू पर शायद ही कभी देखा हो। तमिल व्यंजन अविश्वसनीय रूप से विविध हैं, फिर भी दक्षिण भारत के बाहर, कई लोगों ने कभी इसका सामना नहीं किया है।
सेम्मा को अस्तित्व में क्यों रहना पड़ा?
मुझे सेम्मा खोलने से पहले की बातचीत याद है जब लोगों ने सवाल किया था कि क्या व्यंजन नथाई पिराटल जैसे हैं, हमारा घोंघा व्यंजन, न्यूयॉर्क के एक रेस्तरां के मेनू में था। मेरे लिए, वह व्यंजन वास्तव में दर्शाता है कि सेम्मा को अस्तित्व में रहने की आवश्यकता क्यों थी। घोंघे उस खाद्य संस्कृति का हिस्सा थे जहाँ मैं बड़ा हुआ, वे विदेशी या उत्तेजक नहीं थे, वे केवल भोजन थे। हमारे मेनू के कई व्यंजनों के लिए भी यही कहा जा सकता है और मेरा मानना है कि अगर हम इन व्यंजनों को ईमानदारी से पकाएंगे, तो लोग उनसे जुड़ेंगे। शुक्र है, उन्होंने ऐसा किया।
जब आप हर दिन रेस्तरां में होते हैं, तो पीछे हटना और आप जो काम कर रहे हैं उसके प्रभाव को पहचानना मुश्किल हो सकता है। आप अगली सेवा, अगली तैयारी सूची और अगली चुनौती पर ध्यान केंद्रित करते हैं।
समापन घंटी बजाने जैसे क्षण आपको एक सेकंड के लिए ऊपर देखने के लिए मजबूर करते हैं और महसूस करते हैं कि लोग ध्यान दे रहे हैं, वे जुड़े हुए हैं। तमिल खाना उन जगहों तक पहुँच गया है जिसकी मैंने कभी कल्पना भी नहीं की थी।
23 साल की उम्र में विजय अपनी मां, कंथम्मल और दिवंगत पिता चिन्नलागु के साथ, जिनका 2006 में निधन हो गया। शिवगंगा जिले के कलैयार कोविल में कलेश्वर मंदिर में लिया गया।
जिस बात ने मुझे सबसे अधिक आश्चर्यचकित किया है वह यह है कि इस यात्रा का मेरे परिवार पर क्या प्रभाव पड़ा है। मेरी मां अब भी वही सवाल पूछती हैं जो हमेशा पूछती थीं। “क्या तुमने खाना खाया? क्या तुम पर्याप्त सो रहे हो?” कुछ चीजें कभी नहीं बदलती। लेकिन मैं जानता हूं कि वह उसी घर से हर चीज का पालन करती है, जहां वह दशकों से रह रही है। जब भी कोई लेख या कोई पुरस्कार होता है, तो अक्सर मुझे खुद उसे बताने का मौका मिलने से पहले ही खबर उन तक पहुंच जाती है। एक छोटे से गाँव में बड़े होने का एक लाभ।
मुझे अक्टूबर 2021 में लॉन्च होने के बाद सेम्मा को मिली कुछ मान्यता के बाद अपने परिवार से बात करना याद है। आज, सेम्मा में प्रतीक्षा सूची लगभग 1,200 लोगों की है, और हम एक रात में 200 कवर करते हैं। निःसंदेह मेरा परिवार मेरे लिए खुश है, लेकिन उन्हें सबसे ज्यादा खुशी यह देखकर होती है कि लोग हमारे भोजन की सराहना करते हैं।
ये वे व्यंजन हैं जिन्हें हमने अपने पूरे जीवन में पकाया, साझा किया और मनाया है, और यह जानना कि दुनिया भर में लोग उन परंपराओं को महत्व देते हैं, मेरे लिए किसी भी पुरस्कार से कहीं अधिक मायने रखता है।
सेम्मा में गुट्टी वंकाया, बेबी बैंगन, पिसी हुई मूंगफली और तिल के साथ
तमिलनाडु में गहराई से देख रहा हूँ
जहां तक आगे की बात है, तो सेम्मा केवल शुरुआत है।
तमिलनाडु में व्यंजनों, सामग्रियों और तकनीकों की एक अंतहीन संख्या है जो ध्यान देने योग्य हैं जैसे कि पिरांडई, एक जड़ी बूटी जिसे चटनी और मोचा में काम में लिया जाता है, जो एडामे के करीब है। जैसे-जैसे हम मेनू को विकसित करना जारी रखते हैं, मैं खुद को व्यापक के बजाय अधिक गहराई में देखता हुआ पाता हूँ।
राज्य भर के गांवों और समुदायों में ऐसे व्यंजन हैं जो शायद ही कभी अपना मूल स्थान छोड़ते हैं। मछली कुझाम्बू, ऑफल व्यंजन, क्षेत्रीय वाथा कुझाम्बू और बाजरा-आधारित व्यंजन जैसे व्यंजन हैं जिन्हें मैं खाकर बड़ा हुआ हूं, जिन्हें मैंने तमिलनाडु के बाहर कभी नहीं देखा है। ये ऐसे व्यंजन हैं जो लुप्त हो रहे हैं, ये विशिष्ट गांवों और समुदायों की पहचान रखते हैं। ये वे कहानियाँ हैं जिनमें मेरी सबसे अधिक रुचि है।
बाएं से दाएं: रोनी मजूमदार, विजय कुमार और चिंतन पंड्या, अनएपोलोजेटिक फूड्स के पीछे की तिकड़ी
इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि चीजें कैसे विकसित होती हैं, मेरा लक्ष्य हमेशा एक ही रहेगा: ईमानदारी से खाना बनाना, खाना कहां से आता है इसका सम्मान करना और कहानी को यथासंभव सटीक रूप से बताना। बाकी सब कुछ बोनस है.
जब मैं उस दिन नैस्डैक में खड़ा था, तो मैं पुरस्कार या प्रशंसा के बारे में नहीं सोच रहा था। मैं यात्रा के बारे में सोच रहा था. मैं अपने परिवार, अपने शिक्षकों और उन सभी लोगों के बारे में सोच रहा था जिन्होंने मुझे आकार दिया।
सबसे बढ़कर, मैं इस बारे में सोच रहा था कि भोजन की एक साधारण प्लेट कितनी दूर तक यात्रा कर सकती है।
शेफ विजय कुमार न्यूयॉर्क के मिशेलिन-तारांकित सेम्मा में कार्यकारी शेफ और पार्टनर हैं। उन्होंने सर्वश्रेष्ठ शेफ: न्यूयॉर्क राज्य के लिए 2025 जेम्स बियर्ड पुरस्कार जीता और क्षेत्रीय तमिल व्यंजनों के विश्व के अग्रणी चैंपियनों में से एक बन गए हैं।
प्रकाशित – 02 जुलाई, 2026 07:12 पूर्वाह्न IST
