सिएटल भाग में कैनलिस के पीछे भाइयों

यह नाचो पनीर फव्वारे की रात थी। जब मार्क और ब्रायन कैनलिस को पता था कि परिवार का नाम रेस्तरां वास्तव में उनका था।

1950 में अपने दादा पीटर कैनलिस द्वारा खोला गया, कैनलिस 2005 में भाइयों को अपने माता -पिता से ले जाने के समय तक कुछ हद तक सिएटल संस्था थी। सुरुचिपूर्ण भोजन कक्ष एक मिडेंटरी एरी थी जो झील संघ को देखती थी। भोजन लक्स सर्फ-एंड-टर्फ के साथ प्रशांत रिम विभक्तियों के साथ था। ग्लिटरिंग पियानो संगीत मार्टिनिस और माही-माही के साथ।

यह कुछ बदलावों और एक पार्टी का समय था।

47 वर्षीय ब्रायन कैनलिस ने कहा, “हमारे पास भोजन कक्ष के बीच में एक विशाल नाचो पनीर फव्वारा था, जहां आप इसके नीचे चिप्स डाल सकते थे।” “यह सभी के लिए एक बड़ी पार्टी थी। हर अतिथि ने पागल विग पहना था। हमारे पास एक डीजे था, हमने सभी फर्नीचर निकाले और यह कैनलिस में यह वाइल्ड डांस पार्टी थी। और नियमित रूप से जैसे थे, ‘यह जगह क्या है?’

“यह एक ऐसी रात थी, जहां मार्क और मैं के लिए कुछ क्लिक किया गया था, जब हमने उस पार्टी को फेंकने का फैसला किया, जिसमें हम भाग लेना चाहते थे और न कि केवल एक जिसे हम करने वाले थे।”

लेकिन जल्द ही, लगभग 20 वर्षों के बाद, जिसमें वे कैनलिस को एक साथ चलाते थे, रेस्तरां अब उनका नहीं होगा। यह सिर्फ मार्क का होगा। ब्रायन अपनी पत्नी मैकेंजी और चार छोटे बच्चों के साथ जून में नैशविले जा रहे हैं। वह कॉलेज के बाद से अपने सबसे अच्छे दोस्त के साथ एक अभी तक निर्धारित परियोजना पर काम करेंगे, विल गुइदारा, आतिथ्य गुरु, जिन्होंने अपना नाम बनाया ग्यारह मैडिसन पार्क न्यूयॉर्क में।

कैनलिस के कार्यकारी शेफ, ऐशा इब्राहिम। दंपति, जिनके पास मिशेलिन-स्तरीय महत्वाकांक्षाएं हैं, एक बड़े बाजार की तलाश कर रहे हैं, शायद न्यूयॉर्क या लॉस एंजिल्स। सुश्री इब्राहिम ने अपनी बढ़िया भोजन पृष्ठभूमि पर आकर्षित करने और क्षेत्रीय फिलिपिनो व्यंजनों पर ध्यान केंद्रित करने की योजना बनाई है।

सुश्री इब्राहिम ने कहा, “सपना हमेशा अपने रेस्तरां को खोलने और मेरे अपने सितारों को खोलने के लिए रहा है।”

कैनलिस अमेरिका के महान रेस्तरां में से एक है, लेकिन यह भी अद्वितीय है। बहुत कम रेस्तरां इसे अपने 75 वें वर्ष में बनाते हैं, और यकीनन संयुक्त राज्य अमेरिका में कोई भी नहीं है कि उम्र एक ही प्रासंगिकता और पाक महत्वाकांक्षा को बनाए रखती है।

उस दीर्घायु का एक हिस्सा, भाइयों ने कहा, कैनलिस लोकाचार है, जो आतिथ्य और खुलेपन में एक विश्वास है जो एक कॉर्पोरेट हैंडबुक से कुछ पैराग्राफ की तुलना में एक नैतिक दर्शन की तरह लगता है। वास्तव में, साक्षात्कार होने से एक दिन पहले, मार्क कैनलिस आतिथ्य के प्राचीन मूल पर कॉर्नेल में एक पाठ्यक्रम पढ़ा रहे थे।

यह थोड़ा उच्च-प्रवाह ध्वनि कर सकता है, लेकिन उन मूल का एक हिस्सा, उन्होंने कहा, ग्राहकों और सहकर्मियों की मानवता को समान रूप से गले लगा रहा है, “दूसरे की ओर मुड़ते हुए।” जिसमें कर्मचारियों को बढ़ने और आगे बढ़ने देना शामिल है।

आने वाले प्रस्थान ने हालांकि उस आदर्श के प्रति समर्पण का परीक्षण किया।

“हमने जो कुछ भी किया था, वह उस तरह के सामान को स्थापित कर रहा था जो वास्तव में हमारे लिए महत्वपूर्ण था, जिस तरह से हमें बच्चों के रूप में उठाया गया था और जिस तरह से हमने रेस्तरां को दुनिया के माध्यम से आगे बढ़ते देखा था। और यह संहिताबद्ध करता है कि, “50 वर्षीय मार्क कैनलिस ने अपनी आवाज में भावना के साथ कहा। “और यह 20 साल तक एक साथ काम किया, और अब हम सवाल पूछ रहे हैं, ‘अगर यह ब्रायन और उसके जीवन के बारे में सच है, तो क्या? अगर यह सच है कि उसके लिए फलना रेस्तरां में नहीं होने जैसा दिखता है, तो क्या? ”

ब्रायन ने सोचा जारी रखा: “हम एक प्रतिभा जेल नहीं होने के सुसमाचार का प्रचार कर रहे हैं और अपने लोगों को ऊपर उठा रहे हैं और दरवाजे से बाहर रास्ते में लोगों को मना रहे हैं, लेकिन हमें वास्तव में अपना पैसा लगाना पड़ा जहां हमारा मुंह तब है जब मेरे पास वह था। ‘शायद यह मेरे छोड़ने का समय है।’

भाइयों के वर्षों के प्रभारी परिवर्तनों का एक जुलूस रहा है।

2008 में, जेसन फ्रैनी ने कार्यकारी शेफ के रूप में पदभार संभाला, ग्यारह मैडिसन पार्क में कार्यकारी सूस-शेफ के रूप में एक कार्यकाल के बाद। वह अपने साथ एक यूरोसेंट्रिक चखने वाले-मेनू संवेदनशीलता को एक युग में लाया जब टाइटन्स की तरह बुल्ली, सीमा और पियरे गागनायर दुनिया के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की शीर्ष सूची।

संक्रमण ऊबड़ था।

“हम सैकड़ों खो गए, अगर हजारों नहीं, नियमित रूप से, जिन्होंने कहा: ‘आप जानते हैं, मैं बदलाव का बहुत बड़ा प्रशंसक नहीं हूं। मैं 30, 40 साल से आ रहा हूं, ” मार्क कैनलिस ने कहा।

ब्रायन ने कहा, “हमारे पास दरवाजे पर चलने वाले लोग कहते थे, ‘मुझे नफरत है कि उन्होंने मेनू के साथ क्या किया है,’ इससे पहले कि हमने एक एकल घटक बदल दिया था।”

मिस्टर फ्रैनी के मेनू ने कैनलिस डीएनए के वेस्टेज को शामिल किया, जिसमें एक भी शामिल है गृह सलाद नुस्खा यह 1950 से मेनू में था। शुरुआती हंगामे के बाद, डिनर ज्यादातर चारों ओर आए और प्रशंसा के बाद प्रशंसा की गई, जिसमें श्री फ्रैनी के लिए लगातार तीन जेम्स बियर्ड अवार्ड नामांकन शामिल थे।

2015 में, वह ब्रैडी विलियम्स द्वारा सफल हुए थे, जो सिर्फ 29 वर्ष के थे जब वे आए थे ब्लैंकाब्रुकलिन में। श्री विलियम्स के भोजन ने एशियाई प्रभावों पर आकर्षित किया, विशेष रूप से जापान से, जहां उनकी दादी, एक प्रारंभिक पाक प्रभाव, को उठाया गया था। 2019 में, उन्होंने नॉर्थवेस्ट में बेस्ट शेफ के लिए जेम्स बियर्ड अवार्ड जीता, और डेढ़ साल बाद अपना खुद का रेस्तरां शुरू करने के लिए छोड़ दिया। तोमोपूरे शहर में।

जब सुश्री इब्राहिम 2021 में रेस्तरां की पहली महिला कार्यकारी शेफ के रूप में आईं, तो उन्होंने रसोई में समय बिताया था मान्रेसा खाड़ी क्षेत्र में और अज़ुरमेंडी स्पेन में-दोनों तीन-मिशेलिन-स्टार रेस्तरां।

उसके मेनू ने उन अनुभवों को उसकी फिलिपिनो विरासत के खाना पकाने के साथ पिघलाया। “एक स्वाद के नजरिए से, हम पूर्वी एशिया का दौरा करते हैं,” उसने कहा। “हम फिलीपींस का दौरा करते हैं, जाहिर है, एक ऐसा क्षेत्र जो स्वाद में थोड़ा अधिक मजबूत है। हम एसिड से डरते नहीं हैं। हम प्रत्यक्ष लकड़ी का कोयला उपयोग से धुएं से डरते नहीं हैं। ”

उन्होंने फूड एंड वाइन पर एक स्पॉट सहित प्रशंसा भी जीती सर्वश्रेष्ठ नई शेफ सूची 2023 में।

यहां तक ​​कि भोजन पिछले कुछ दशकों में इतना विकसित हुआ है, यह स्थान अभी भी कैनलिस है। सलाद अभी भी उपलब्ध है – चखने के मेनू के लिए $ 24 पूरक के रूप में – और लंबे समय से नियमित रूप से अभी भी खुशी से समायोजित किया जाता है।

“हमारे पास यह महिला थी जो अपना 85 वां जन्मदिन मना रही थी, और उसने एक सिरोलिन और एक पके हुए आलू के लिए कहा,” सुश्री इब्राहिम ने कहा। “और मैं ऐसा था, ‘मैं इस महिला को एक सिरोलिन और एक पके हुए आलू देने के लिए बहुत अच्छा क्यों होगा?” “

तालिकाओं पर समय की सीमा की सीमा में और “शेफ आप अपने पूरे आदेश में एक बार डालते हैं,” इस तरह का ग्राहक-केंद्रित दृष्टिकोण अधिक से अधिक दुर्लभ है।

कैनलिस के अगले अध्याय के लिए, भाई सुश्री इब्राहिम के प्रतिस्थापन की खोज कर रहे हैं, और मार्क जो कुछ भी आ सकता है, उसके लिए खुला है।

“मेरे लिए इस पूरी कहानी का एक महत्वपूर्ण टुकड़ा है: शायद हमारे उद्योग के लिए एक कठिन समय के माध्यम से रास्ता बिल्कुल यह है: अगर हमने इसे बनाने के लिए व्यवसाय की आवश्यकता को पहले बंद कर दिया, तो शायद अगर हम उस आवश्यकता को छोड़ देते हैं,” उसने कहा। “हो सकता है कि कैनलिस इसे 75 साल के लिए बनाता है, जो दिसंबर होगा, और यह बात है।”

ब्रायन कैनलिस ने कहा कि वह अपने भाई के संदेह को समझता है, लेकिन बताया कि 2024 सबसे सफल वर्ष रेस्तरां था।

ब्रायन ने कहा, “वह सबसे अंधेरी जगह पर गया और कहा, ‘अगर मैं इसे अपने दम पर नहीं कर सकता, और अगर यह रेस्तरां विफल हो जाता है, तो मैं वापस देखूंगा और कहूंगा कि यह अभी भी इसके लायक था,” ब्रायन ने कहा। “और यह आपके भाई से सुनने के लिए एक बहुत ही बढ़िया बात है।

“रिकॉर्ड के लिए, मुझे लगता है कि वह इसे कुचल देगा।”