बर्डी जी के शेफ का ग्राहकों के पसंदीदा बर्गर के साथ एक प्रेम-घृणा संबंध है

पिछले साल, शेफ जेरेमी फॉक्स ने अपने सांता मोनिका रेस्तरां बर्डी जी में एक चीज़बर्गर के लिए एक नुस्खा विकसित करना शुरू किया। इसने उसे अजीब तरीके से प्रभावित किया।

उन्होंने लिखा, “अंतिम से अधिक-एक दशक के लिए, बर्गर का कोई भी उल्लेख मेरे लिए बेहद ट्रिगर था,” उन्होंने लिखा Instagramक्योंकि यह ग्राहकों की यादों को अपने अन्य रेस्तरां, देहाती घाटी से बाहर निकाल दिया।

वहां, “मेरे मार्चिंग ऑर्डर बर्गर से छुटकारा पाने के लिए थे,” उन्होंने कहा। “तो लोग वास्तव में किसानों के बाजार व्यंजन का आदेश देंगे।”

एक दशक के लिए, सांता मोनिका को दो प्यारे बर्गर के बीच विभाजित किया गया था: पिता का कार्यालय (ग्रुयेर, कारमेलाइज्ड प्याज, अरुगुला, एओली) और द देहाती घाटी (चेडर, अचार, प्याज फोंड्यू, हर्ब रेमौलेड) पिछले शेफ, इवान फनके द्वारा बनाया गया था।

लेकिन देहाती घाटी बर्गर की ड्रिपी स्वादिष्टता रेस्तरां के लिए एक अस्तित्वगत खतरा बन गई थी। प्रति रात 180 डिनर, श्री फॉक्स, 75 से 80 ने मज़बूती से बर्गर का आदेश दिया, जिसकी कीमत $ 20 से कम थी। इसने बहुत कम लाभ उत्पन्न किया, और बहुत सारे काम, और मालिक चाहते थे कि यह चला गया।

“सभी खाद्य धावकों के पास करने के लिए समय था, एओली और केचप और रेमौलेडे के साथ रमिंस को भरना था,” उन्होंने कहा। इसके अलावा, ग्राहक अनिवार्य रूप से बर्गर को व्यक्तिगत स्वाद के अनुरूप होने, अचार को हटाने, मेयोनेज़ को जोड़ने और इच्छाशक्ति में चीज़ों को बदलने की उम्मीद करते हैं, प्रत्येक घटक को रसोई में अराजकता में जोड़ते हैं।

“हर कोई इसे हमारे अलावा प्यार करता था,” श्री फॉक्स ने कहा।

हाई-एंड रेस्तरां ने लंबे समय से बर्गर की सेवा की है, लेकिन आमतौर पर लोकप्रिय मांग के लिए एक रियायत के रूप में, एक महत्वाकांक्षी मेनू के हिस्से के रूप में नहीं। आज, प्रशिक्षित शेफ, जो एक बार उनके नीचे एक बर्गर पर विचार करते थे, व्यक्तिगत मांस मिश्रणों और अनुकूलित बन्स को विकसित करने में वर्षों बिताते हैं।

लेकिन जब से 2000 के दशक की शुरुआत में इस प्रवृत्ति ने उड़ान भरी, तब से शेफ ने अपनी रचनाओं के बारे में जटिल भावनाओं को प्रभावित किया है। बर्गर अधिक ग्राहकों में लाते हैं, लेकिन वे कम खर्च करते हैं। आपके बर्गर को आपके पाक कौशल और विरासत को कितना प्रतिबिंबित करना चाहिए? यदि बर्गर स्वाद, बनावट और तापमान की एक आदर्श रचना है, तो क्या आपको ग्राहकों को इसे बदलने देना है? मुख्य फीलिंग रेस्तरां शेफ बर्गर के बारे में साझा करते हैं, हालांकि, अतिशयोक्ति है। हर एक इंजीनियरिंग की एक उपलब्धि है, जो रसोई में हर स्टेशन से ध्यान देने की मांग करता है।

“यह सुनिश्चित करने के लिए एक प्रेम-घृणा संबंध है,” कहा एंजी मारजिसने अपने सूखे आयु वर्ग के बर्गर के लिए एक सूस-शेफ के रूप में अपनी छाती के लिए सूत्र को गले लगाया, जब तक कि वह अपनी रसोई का नेतृत्व करने के लिए नहीं मिली, तब तक उसे बचाती है। वोग डॉट कॉम से पहले ही उसके बर्गर को बुलाया बी। “फरवरी में” बिर्किन बैग का बैग “, यह रेखाएँ खींच रही थीं, क्रोनट के शुरुआती दिनों को याद करते हुए।

“मुझे इस पर 110 प्रतिशत गर्व है,” उसने कहा। “लेकिन कोई फर्क नहीं पड़ता कि मैं क्या व्यंजन बनाता हूं, या मैं कितना पूरा करता हूं, हर कोई मुझसे बर्गर के बारे में पूछेगा।” यही कारण है कि सुश्री मार प्रति रात नौ तक उत्पादन को सीमित करती है: बार में प्रत्येक सीट के लिए एक। (उम्मीद की एक पंक्ति शाम 4:45 बजे के रूप में जल्दी बनती है) “मैं एक रात 900 बेच सकती थी,” उसने कहा। “लेकिन बहुत कुछ है कि मैं चाहता हूं कि लोग स्वाद लें।” अपरिहार्य निराशाओं का प्रबंधन करने के लिए, सुश्री मार ने एक सरल समाधान तैयार किया: हर कोई जो मौसमी चखने के मेनू का आदेश देता है, उसे एक मिडकोर्स “बर्गर मिग्नॉन” मिलता है, जो मूल का एक आदर्श तीन-काटने वाला संस्करण है।

2001 में, जब शेफ डैनियल बाउल ने अपने तत्कालीन नए मिडटाउन बिस्टरो के मेनू पर फ़ॉई ग्रास और ब्लैक ट्रफल के साथ भरवां सूखे-आयु वर्ग के गोमांस का $ 27 बर्गर डाल दिया, तो यह सोशल मीडिया से पहले भी एक वैश्विक सनसनी बन गई। (टाइम्स रेस्तरां आलोचक विलियम ग्रिम्स ने अपने पहले तीन पैराग्राफ को समर्पित किया समीक्षा डीबी बिस्ट्रो मॉडर्न की।)

इसने चेफेड-अप बर्गर युग की शुरुआत को चिह्नित किया, और आज भी जारी एक बर्गर के मूल्य के बारे में एक सांस्कृतिक बातचीत को भी उकसाया।

शेफ एडवर्ड ली ने कहा, “मैं केंटकी में एक बर्गर के लिए $ 35 का शुल्क नहीं ले सकता, चाहे यह मेरी कितनी भी लागत हो,” शेफ एडवर्ड ली ने कहा, जिन्होंने एक (बार-ओनली) बर्गर विकसित किया नामीलुइसविले में उनके कोरियाई अमेरिकी स्टीकहाउस। “यह असंभव अभिजात्य होगा।”

नेटफ्लिक्स के हिट कोरियाई कुकिंग प्रतियोगिता शो में पहला रनर-अप जीतना, “पाक वर्ग युद्ध“पिछले साल श्री ली ने बर्गर, जातीयता और प्रामाणिकता के बारे में अपनी भावनाओं के माध्यम से झारने का मौका दिया। कोरिया में एक नवीन खनन सेलिब्रिटी के रूप में, श्री ली ने महसूस किया माँ का स्पर्श।

बाकी विकास प्रक्रिया अधिक जटिल थी। “चीज़बर्गर एकमात्र सही मायने में अमेरिकी, वास्तव में महान पाक रचनाओं में से एक है,” उन्होंने कहा। श्री ली दोनों को और अपनी कोरियाई जड़ों को श्रद्धांजलि देना चाहते थे। “यह एक कसौटी पर चलने जैसा था।”

उन्होंने यह मान लिया कि किमची क्लासिक अमेरिकन अचार स्लाइस के लिए एक स्टैंड-इन टॉपिंग के रूप में काम करेंगे, लेकिन माँ की टच टीम ने कहा कि कभी भी काम नहीं करेगा: क्योंकि किमची एक लाइव, कभी-कभी भोजन है, यह एक दिन से दूसरे दिन से अलग होगा, और एक स्थान से दूसरे स्थान पर। (कंपनी के दक्षिण कोरिया में 1,500 से अधिक स्टोर हैं।)

अंत में, वह अमेरिकी पनीर, बेकन जैम, बोरबॉन बारबेक्यू सॉस, मीठे अचार स्लाइस और मेयोनेज़ के साथ एक बर्गर पर पहुंचे, जो कि एसएसएएमजांग के साथ डूबा हुआ था कि उन्हें लगा कि अमेरिकी परंपरा और कोरियाई स्वाद दोनों के लिए सच है। “यह तब तक नहीं था जब तक मैंने एक माँ के टच बिलबोर्ड पर अपने बर्गर को नहीं देखा था कि मुझे एहसास हुआ कि शो वास्तव में हिट था,” उन्होंने कहा।

यहां तक ​​कि उस यात्रा को ब्रुकलिन में एमिली में बर्गर गाथा की तुलना में अपेक्षाकृत सरल माना जा सकता है।

शेफ मैट हाइलैंड की पत्नी और साथी के लिए नामित एमिली बर्गर, न्यूयॉर्क में सबसे प्रसिद्ध बर्गर में से एक है, और मिडवेस्ट में लोकप्रिय, प्रेट्ज़ेल रोल की सुविधा के लिए आधुनिक युग में पहले में से एक है, जो इसके बन के रूप में है। बर्गर का ब्रेकआउट पल 2015 में आया, जब हैमबर्गर इतिहासकार जॉर्ज शॉर्ट न्यूयॉर्क पत्रिका में इसकी प्रशंसा की (उन्हें “केवल कम, उर्सीन ग्रोइल” के रूप में “काटने के बीच रुकने के रूप में वर्णित किया गया था” के रूप में उन्होंने इसे खाया था)।

Hylands का व्यवसाय जल्दी से क्लिंटन हिल में एक पड़ोस के रेस्तरां से कई ब्रांडों और एक अलग पिज्जा श्रृंखला में विस्तारित हुआ (एमी स्क्वर्डदेश भर में 30 स्थानों के साथ)। लेकिन वे निवेशकों के साथ, और एक दूसरे के साथ बाहर हो गए, तलाक 2019 में। प्रत्येक ब्रांड अब एक सिग्नेचर बर्गर को टालता है, लेकिन एमिली बर्गर, एमी बर्गर और ले बिग मैट के बीच भ्रम की स्थिति में विश्वास है, जिनमें से कोई भी ठीक एक ही नहीं है।

मूल बर्गर-मोटी मध्यम-दुर्लभ पैटी, कारमेलाइज्ड प्याज, वृद्ध चेडर, कॉर्निचॉन-अभी भी केवल मूल रेस्तरां में परोसा जाता है। हालांकि हाइलैंड्स अब एक साथ नहीं हैं, फिर भी वे उस रेस्तरां के साथ एक साथ हैं, और बर्गर के अधिकार साझा करते हैं।

यह अपने चचेरे भाइयों की तुलना में कहीं अधिक ध्यान देने की मांग करता है। “एक सिंगल पैटी में 20 मिनट लगते हैं: आपको इसे गुस्सा करना होगा, इसे पकाना है, इसे आराम करना है, इसे एक सिज़ल प्लेट में स्थानांतरित करना होगा और फिर पनीर को पिघलाने के लिए ओवन,” श्री हाइलैंड ने कहा। अन्य सभी रेस्तरां, उन्होंने कहा, दो पतले पैटीज़ का उपयोग करें। “एक डबल स्टैक बर्गर में चार मिनट लगते हैं, खत्म करना शुरू करें।”

देहाती घाटी अब एक दशक से बर्गर-मुक्त है। एक वर्ष के दौरान, श्री फॉक्स ने ग्राहकों को इसे बंद कर दिया, प्रत्येक रात उपलब्ध संख्या को कम करके 36, फिर 24, एक दर्जन तक और फिर कोई नहीं। एक बर्गर से इनकार किया, “सबसे पहले, लोग बस उठेंगे और छोड़ देंगे,” उन्होंने कहा। आखिरकार, यह काम किया।

अब उनकी यात्रा पूर्ण चक्र में आ गई है; मार्च में, उन्होंने मेनू में $ 32 बर्गर जोड़ा बर्डी जी। कुछ भी भी भीड़ को एक हस्ताक्षर बर्गर की तरह आकर्षित करता है, और महामारी के बाद से, बर्डी जी अपनी 180 सीटों को भरने के लिए श्रम कर रहा है।

उन्होंने कहा, “एक बर्गर एकमात्र जवाब है कि रेस्तरां व्यवसाय में सूट ऐसा लगता है जब आप संघर्ष कर रहे हैं,” उन्होंने कहा, एक जनवरी के दिन जब वह रसोई के लेआउट का परीक्षण कर रहा था, यह देखने के लिए कि स्टेशनों के बीच एक बर्गर कैसे आगे बढ़ेगा। उनका वर्तमान संस्करण-बादाम की लकड़ी पर ग्रील्ड, पनीर एक स्पून-आयरन क्लोच के नीचे पिघल गया, मक्खन-टोस्टेड जापानी दूध ब्रेड बन-एक हिट की मेकिंग है।

“मैं मेनू पर बर्गर डालने के लिए सुपर उत्सुक नहीं था,” उन्होंने कहा। “लेकिन मैं इसके बारे में बच्चा नहीं बनने जा रहा हूं।”