न्यूयॉर्क शहर के रिकर्स द्वीप की रसोई के अंदर

लुइस रीना एक भीड़ के लिए रात का खाना तैयार कर रही थी: तुर्की स्टू, चावल और ककड़ी सलाद। व्यंजनों सरल थे – सब्जियों को काट लें, मांस को भूरा करें – लेकिन प्रक्रिया कुछ भी थी लेकिन सीधी थी।

सामग्री के प्रत्येक बॉक्स को कंट्राबैंड के लिए खोजा जाना था। चाकू को एक मजबूत श्रृंखला द्वारा काउंटर पर ले जाया गया था, और धातु के चम्मच सुरक्षा गार्डों द्वारा एक कैबिनेट से आए थे। टमाटर के डिब्बे से तेज धार वाले ढक्कन को एक कूड़ेदान में फेंक दिया जाना था, एक बंद पिंजरे के अंदर हो सकता है। कई रसोई सहायकों को जंपसूट्स में जकड़ा गया था और भोजन पर काम शुरू करने से पहले ध्यान से नीचे थपथपाया गया था – 3,800 लोगों के लिए।

56 वर्षीय श्री रीना, क्वींस में न्यूयॉर्क शहर के कुख्यात 415 एकड़ जेल परिसर में रिकर्स द्वीप पर एक रसोइया है। वह फ्लैटबश, ब्रुकलिन से दो घंटे की दूरी पर, जेल की आबादी के लिए भोजन तैयार करने के लिए और द्वीप पर दो रसोई में दो रसोई में लगभग 50 अन्य रसोइयों के साथ -साथ कर्मचारियों के लिए दो घंटे का समय देता है।

वह कहता है कि वह भोजन की खराब गुणवत्ता से निराश है, जिसमें हर घटक और नुस्खा द्वारा तय किया जाता है महापौर का खाद्य नीति कार्यालय। अधिकांश सब्जियां और फल जेल में डिब्बाबंद या जमे हुए आते हैं। स्वास्थ्य कारणों से 2014 के बाद से नमक मेज से दूर है।

“लोग कहते हैं कि रिकर्स द्वीप पर भोजन बुरा है, और वे रसोइयों को देख रहे हैं,” श्री रीना ने कहा। “मैं केवल वही खाना बनाती हूं जो मुझे पकाने के लिए कहा गया था।”

लेकिन भोजन को लगभग 15 वर्षों में सबसे महत्वपूर्ण ओवरहाल मिल रहा है। एक साल पहले, शहर को $ 100,000 का अनुदान मिला कार्बन तटस्थ शहरों गठबंधनजलवायु परिवर्तन से लड़ने वाला एक समूह, रिकर्स के लिए प्लांट-आधारित व्यंजनों को विकसित करने और इसके रसोइयों को वापस लेने के लिए। पुराना मेनू “कार्ब्स पर भारी था और प्रसंस्करण पर भारी था,” शहर के सुधार विभाग के आयुक्त लिनेले मैगिनले-लिडि ने कहा।

यह नया कार्यक्रम – जो मांस को खत्म नहीं करता है, लेकिन चना मसाला और पालक आटिचोक पास्ता जैसे अधिक वनस्पति व्यंजनों को शामिल करता है – मेयर एरिक एडम्स के लिए एक व्यक्तिगत मिशन है, जिन्होंने शहर के अस्पतालों और स्कूलों को और अधिक पेशकश करने का निर्देश दिया है। संयंत्र-आधारित भोजन ( मिश्रित समीक्षा)।

बेशक, रिकर्स, किसी भी शहर की संस्था नहीं है। आवास लगभग 6,600 वयस्क, सबसे अधिक परीक्षण की प्रतीक्षा में और अन्य एक वर्ष से भी कम समय के सजा काट रहे हैं, जेल दशकों की जांच के तहत आया है अमानवीय स्थिति और अनियंत्रित हिंसा। एक संघीय न्यायाधीश हाल ही में शहर को अवमानना ​​में रखा इन समस्याओं का समाधान करने में विफल रहने के लिए, जिससे एक संघीय अदालत द्वारा रिकर्स का अधिग्रहण हो सकता है। शहर अगस्त 2027 तक जेल को बंद करने की समय सीमा का सामना करता है और इसे चार छोटे केंद्रों के साथ बदल देता है – एक कानूनी जनादेश यह है मिलने की संभावना नहीं है।

इस बीच, रिकर्स किचन कभी नहीं सोता है। और एक मेनू ओवरहाल कुक के काम की कठोरता से राहत नहीं देगा-$ 38,858 के शुरुआती वार्षिक वेतन के लिए, बंद दरवाजों की एक लंबी श्रृंखला के पीछे आठ घंटे की शिफ्ट।

उनका एक अजीब अनुभव हो सकता है: हालांकि रसोइयों ने कहा कि वे खतरे में महसूस नहीं करते हैं, हिंसा का दर्शक अभी भी परिसर में लटका हुआ है। जबकि वे कुछ बंदियों के साथ काम करते हैं, वे कभी भी उन लोगों को नहीं देखते हैं जो वे खिलाते हैं।

फिर भी कई रसोइयों ने न्यूयॉर्क टाइम्स को नौकरी पर साक्षात्कार दिया, उन्होंने कहा कि उन्होंने काम को बंदियों के जीवन में एक अंतर बनाने के मौके के रूप में देखा, जिससे उन्हें अपनी मानवता का एक दुर्लभ अनुस्मारक प्रदान किया गया: एक भोजन।

“हम भोजन के कारण अधिक भरोसेमंद हो जाते हैं,” श्री रीना ने कहा, एक हंसमुख व्यक्ति के साथ एक हंसमुख व्यक्ति जो 29 वर्षों से रिकर्स में पकाया गया है। “क्योंकि वे बेहतर खाना चाहते हैं।”

उनकी नौकरी में खाना पकाने की तुलना में बहुत अधिक शामिल है – वह खुद को एक चिकित्सक, प्रशिक्षक और संरक्षक मानता है जो कि रसोई में मदद करने वाले बंदियों के लिए है। वह उनसे कभी नहीं पूछता कि उन्होंने रिकर्स में समाप्त होने के लिए क्या किया।

“कोई भी उस बाड़ के दूसरी तरफ हो सकता है,” उन्होंने कहा। “मैं न्याय नहीं करता।”

एक सहकर्मी, तमारा क्रैडॉक, ने कहा कि भोजन “एकमात्र संबंध है जो लोगों को समझदार रहना है।” भोजन केवल मानवीकरण नहीं है, उसने कहा, लेकिन स्थिर करना; अगर कमी होती, तो दंगे होते।

‘पहले तो यह भयानक है’

गुयाना की एक आप्रवासी सुश्री क्रैडॉक, जो फ्लैटबश, ब्रुकलिन से कम होती है, ने चार साल पहले उस दिन को याद किया जब वह पहली बार काम के लिए आई थी। उसने अपना सामान एक लॉकर में गिरा दिया, एक मेटल डिटेक्टर से गुजरा और गेट के रूप में गेट के रूप में रसोई में लंबी पैदल यात्रा की।

“पहले तो यह भयानक है, इसमें आ रहा है,” उसने कहा। प्रशिक्षण के दौरान, रसोइयों को बताया जाता है कि क्या उम्मीद की जाए, लेकिन “वास्तव में इसका अनुभव करना, यह अलग है।”

उन्होंने स्टैबलर घंटों, स्वास्थ्य लाभ और सरकारी नौकरी की पेंशन के लिए रेस्तरां में अपना करियर छोड़ दिया था। उसे जल्द ही एहसास हुआ कि उसने जिन बंदियों के साथ काम किया था, वे किसी भी अन्य सहकर्मियों की तरह थे। “मैं एक व्यक्ति व्यक्ति हूं,” सुश्री क्रैडॉक, 38 ने कहा। “मैं लोगों का सम्मान करने की पूरी कोशिश करता हूं, और वे उस सम्मान को वापस करते हैं।”

अदालत की सुनवाई में उन्हें बुरी खबर मिलती है, तो वह उन्हें खुश करती हैं। अपने भोजन को मसाला देने के लिए, वह एक बारबेक्यू सॉस को सुधारने के लिए केचप और जेली को मिलाती है। “मैं चाहती हूं कि उनके पास एक अच्छा दिन हो,” उसने कहा। “और वे अंदर आते हैं और कहते हैं, ‘गुड मॉर्निंग! हाय सुश्री क्रैडॉक। ‘ उनके चेहरे पर एक बड़ी पुरानी मुस्कान है। ”

वह बहुत अधिक साझा नहीं कर सकती है: रसोइए आमतौर पर केवल अपने अंतिम नामों से जाते हैं और सुरक्षा कारणों से बंदियों के साथ अपने व्यक्तिगत जीवन पर चर्चा नहीं करते हैं। “आप बहुत सहज नहीं हो सकते हैं, क्योंकि कोई आपको एक वास्तविक कहानी बता सकता है और आप उनके लिए खेद महसूस कर रहे हैं, और वे आपको सामान लाने के लिए कह सकते हैं, जैसे कि कॉन्ट्राबैंड,” उसने कहा। इन सबसे ऊपर, “आपको कोई डर नहीं दिखाना होगा।”

माहौल कसने वाला महसूस कर सकता है, काय फ्रेजर ने कहा, जो 18 साल पहले रिकर्स के पास आया था, एक जगह पर पेस्ट्री कुक के रूप में काम करने के बाद जो एक दुनिया दूर लगता है: द अमेरिकन गर्ल प्लेस मिडटाउन मैनहट्टन में डॉल स्टोर।

सुश्री फ्रेजर ने कहा, “मैं हमेशा कहता हूं कि हम ‘आउट-सेरेसेटेड’ हैं, जो कभी-कभी क्राउन हाइट्स, ब्रुकलिन से काम करने के लिए ड्राइव करते हैं, अपनी बेटी के साथ, रिकर्स के एक अधिकारी। “हम आते हैं और जाते हैं जैसे हम कृपया लेकिन काम पर, हम बंद हैं।”

62 वर्षीय सुश्री फ्रेजर, बंदियों के साथ एक कठिन-प्रेम दृष्टिकोण लेती है। “मैं उन्हें बताती हूं, ‘मैं तुम्हारा दोस्त नहीं हूँ, मैं तुम्हारी माँ नहीं हूँ, बहन, तुम्हारा कोई रिश्तेदार नहीं,” उसने कहा। “मैं अपनी क्षमता के अनुसार और अपने सुधारात्मक उपायों में आपकी मदद करने के लिए एक नौकरी करने के लिए यहां हूं।”

यदि उनमें से कोई एक राइकर्स में वापस आ गया है, तो “मैं कहता हूं,” क्या आपका नाम एक बिस्तर पर या यहां खाट पर उकेरा गया है? “

प्रगति में एक मेनू

रसोइया मेनू ओवरहाल के बारे में उत्साहित हैं क्योंकि इसमें वास्तविक खाना पकाने में शामिल है। इन दिनों, उनके अधिकांश समय को अभी भी पैक किए गए खाद्य पदार्थों की तरह, बूरिटोस और पिज्जा पॉकेट्स की तरह बिताया जाता है, जो उन्हें पता है कि बंदियों को पसंद नहीं है।

“वैगनों वापस आ गया,” जेनेल एंडरसन ने कहा, एक रिकर्स 10 साल के लिए खाना बनाती है। “अधिकांश भोजन कचरे में जा रहा है।”

रसोई के भीतर गहराई से स्थित है अन्ना एम। क्रॉस सेंटर, बंदी आवास से अलग एक 47 वर्षीय एक जेल की जेल, पिछले लंबे गलियारों ने चित्रित हैंडप्रिंट्स के साथ पंक्तिबद्ध किया, “कोई बात नहीं” संकेत और बास्केटबॉल कोर्ट और कांटेदार-तार की बाड़ के सामने आने वाली छोटी खिड़कियां।

हाल ही में मंगलवार की सुबह, रेस्टली राइन एक कुंद ब्लेड के साथ खीरे को काट रहा था, चाकू की चेन का क्लैंग प्रत्येक स्लाइस के साथ फिर से तैयार कर रहा था।

बंदी एक ब्रेक ले रहे थे, टर्की स्टू और उबले हुए अंडे खा रहे थे, जबकि मेयोनेज़ के एक टब के चारों ओर से गुजरते थे। एक ने वॉक-इन फ्रिज के डोर फ्रेम से पुल-अप किया। (रिकर्स रसोई में काम करने के लिए अनुमति दी गई एकमात्र बंदी एक वर्ष या उससे कम के वाक्यों के साथ अहिंसक अपराधी हैं या जो परीक्षण की प्रतीक्षा कर रहे हैं, और वे बॉक्स ले जाने और सफाई काउंटरों जैसे कार्यों तक सीमित हैं। वे $ 1.45 प्रति घंटे बनाते हैं।)

स्टू को पहले से ही होटल के पैन में शामिल किया गया था और वैगनों में रखा गया था, जो जल्द ही विभिन्न जेल भवनों के प्रमुख होंगे, जहां अधिकांश बंदियों को मनोरंजन कक्षों में परोसा जाता है। जिन लोगों ने हिंसक अपराध किए हैं, वे अपनी कोशिकाओं में सील ट्रे पर अपना भोजन प्राप्त करते हैं।

रसोइयों को बटरनट स्क्वैश मैकरोनी और पनीर और शाकाहारी सैंकोचो, एक प्रिय प्यूर्टो रिकान स्टू जैसे व्यंजन बनाने के लिए प्रशिक्षित किया गया है। हॉट ब्रेड किचननए कार्यक्रम का प्रबंधन करने वाला गैर -लाभकारी। प्रारंभिक लक्ष्य मामूली हैं: नए संयंत्र-आधारित व्यंजनों को एक सप्ताह में दो भोजन में शामिल किया जाएगा, जिसमें नौ से 12 महीनों में चार भोजन बढ़ने का लक्ष्य होगा।

डिश रूम में, एक और दिन, बंदियों के एक समूह ने धुलों को धोया और पोंछे। उनमें से एक, जोनाथन हार्वे, रिकर्स में सिर्फ आठ महीने से शर्मीली थी और अगले सप्ताह को रिलीज़ होने के लिए तैयार किया गया था, अपने परिवार के साथ थैंक्सगिविंग खर्च करने के लिए समय में, उन्होंने कहा।

उन्होंने रसोई में काम किया ताकि वह कमिश्नरी से स्नैक्स खरीद सकें। “कभी -कभी,” उन्होंने कहा, “मैं बस इस जेल का खाना नहीं खाना चाहता।”

डायमंड व्यान, एक लीड पाक प्रशिक्षक हॉट ब्रेड किचनउस दिमाग को बदलना चाहता है। ब्रेक रूम में, उसने रसोइयों को रोस्टिंग और बेकिंग के बीच के अंतर के बारे में सिखाया, और उन्हें नमूना लेने के लिए मकारोनी और पनीर की एक ट्रे की पेशकश की।

“यदि आप इसे स्वयं नहीं खाएंगे, तो इसे परोसें,” उसने उनसे कहा।

सुश्री व्यान और उनकी टीम ने रिकर्स किचन की सीमाओं का अनुभव किया है क्योंकि वे व्यंजनों को विकसित करते हैं। कोई ठीक नहीं चॉपिंग; चाकू सुस्त हैं और समय कम है। कोई सॉस जिसमें सम्मिश्रण की आवश्यकता होती है; कोई औद्योगिक आकार का ब्लेंडर नहीं है। और कोई नमक नहीं।

“मैं वास्तव में नहीं सोचती कि वे जो भी भोजन पैदा करते हैं, वे खराब हैं या स्वादिष्ट नहीं हैं,” उसने कहा। “उनके पास सिर्फ नमक की कमी है।”

सुश्री व्यान की वर्कअराउंड मसाला मिक्स का उपयोग कर रही है जिसमें नमक होता है, जैसे कि जर्क या टैको सीज़निंग, जो किसी तरह रसोई में अनुमति दी जाती है – एक विरोधाभास वह निराशाजनक पाती है।

“यह पोषण संबंधी विश्लेषण में अंधे धब्बों को दर्शाता है,” उसने कहा।

उसके पास कुछ सामग्री के साथ और उसके बिना प्रत्येक नुस्खा का अभ्यास है ताकि वे कम होने पर अनुकूल हो सकें। उनकी टीम ने हाल ही में बंदियों के साथ स्वाद का आयोजन किया, जिन्होंने कहा कि उन्होंने रस्ता पास्ता और काजुन राइस जैसे व्यंजनों का आनंद लिया, जो उदारता से मसालेदार थे और कुछ घर की याद दिलाते थे।

लेकिन उसके पास कार्यक्रम के बारे में आरक्षण है। “भोजन के लिए एक सरकारी जनादेश पौधे-आधारित होने के लिए पहले से ही डराने वाला है और उन लोगों के लिए मुश्किल है जो अन्यथा अपने आहार में पशु प्रोटीन पसंद करते हैं,” उसने कहा। “कुछ ने यह भी प्रतिक्रिया दी कि मांस के बिना एक भोजन गरीबी की यादों को ट्रिगर करता है।”

द्वीप से परे जीवन

छह बड़े बच्चों के साथ पनामा के एक आप्रवासी श्री रीना ने रिकर्स में लंबे समय तक पकाया है, यह याद रखने के लिए कि जेल में तली हुई चिकन, पिज्जा और भुना हुआ पोर्क चॉप जैसे व्यंजन परोसे गए थे – इससे पहले कि यह 2010 में स्वस्थ व्यंजनों की ओर स्थानांतरित हो जाए (संभवतः मेयर की प्रतिक्रिया माइकल आर। ब्लूमबर्ग 2008 कार्यकारी आदेश शहर की एजेंसियां ​​उन भोजन के लिए कुछ पोषण मानकों का पालन करती हैं जो वे सेवा करते हैं)।

श्री रीना कभी -कभी एक नुस्खा से घुसते हैं और एक छोटे से सोया सॉस या काली मिर्च के साथ एक डिश को ऊपर उठाते हैं।

कोई फर्क नहीं पड़ता कि वह क्या खाना बनाता है, बंदियों की शिकायत है। “मेरे 29 वर्षों में, आप उन्हें खुश नहीं कर सकते,” उन्होंने कहा। “यह Applebee नहीं है, लेकिन हमारे पास जो कुछ भी है, उसके साथ हम सबसे अच्छा करते हैं।”

उनकी अपनी शिकायतें हैं। लगभग तीन दशकों के काम में उनका वेतन केवल $ 15,000, $ 49,000 प्रति वर्ष हो गया है। वह उन लोगों द्वारा शाप दिया गया है जो भोजन को नापसंद करते हैं। और वह कुछ से अनसुलझा है कहानियाँ वह रिकर्स के बारे में सुनता है।

“बहुत सारा अमानवीय सामान है: हिंसा और कटिंग और ड्रग्स,” उन्होंने कहा। “मेरा विश्वास करो, ऐसा होता है।” लेकिन उन्होंने कहा कि वह रुके हैं क्योंकि वह अपने सहकर्मियों से प्यार करते हैं।

डेढ़ साल में, श्री रीना ने रिटायर होने की योजना बनाई है। “मेरा आधा जीवन मैं इस द्वीप पर आ रहा हूं,” उन्होंने कहा। अंदर से इतना समय बिताने से उसे यात्रा करने के लिए एक खुजली मिली – एक क्रूज पर जाने के लिए, पनामा में अपने परिवार का दौरा करें और इटली में पास्ता खाएं।

“आप बाहर निकलना चाहते हैं और अन्वेषण करना चाहते हैं,” उन्होंने कहा।