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रूट-टू-स्टेम दर्शन से लेकर एआई-चालित खाद्य अपशिष्ट ट्रैकर्स तक, भारत में पाक नेता यह प्रदर्शित कर रहे हैं कि कैसे अपशिष्ट को मूल्यवान पाक रचनाओं में बदल दिया जा सकता है।
स्थायी प्रथाएं शून्य-कचरे खाना पकाने को बढ़ावा देती हैं और स्क्रैप से नए स्वाद बनाती हैं। (फोटो: कम्पास ग्रुप इंडिया)
खाद्य अपशिष्ट हमारे समय के सबसे बड़े विरोधाभासों में से एक है – लाखों लोग भूखे रहते हैं जबकि भारत में उत्पादित लगभग 40% भोजन कभी नहीं खाया जाता है। लेकिन पेशेवर रसोई में एक शांत क्रांति चल रही है, जहां शेफ स्क्रैप को रीमैगिन करने, संसाधनों के संरक्षण, और शिल्प व्यंजनों के लिए अभिनव तरीके ढूंढ रहे हैं जो कि वे स्वादिष्ट हैं। रूट-टू-स्टेम दर्शन से लेकर एआई-चालित खाद्य अपशिष्ट ट्रैकर्स तक, भारत के पाक नेता दिखा रहे हैं कि कैसे बरबाद करना पाक सोने में तब्दील किया जा सकता है।
एक चालाक रसोई के लिए स्मार्ट अभ्यास
“कम्पास ग्रुप इंडिया में, हमने संसाधनों के संरक्षण और कचरे को कम करने पर ध्यान केंद्रित करने वाले स्मार्ट खाना पकाने के तरीकों को अपनाया है,” शेफ अर्जो बनर्जी, मुख्य पाक अधिकारी, कम्पास ग्रुप इंडिया कहते हैं। “उदाहरण के लिए, हम अवशोषण खाना पकाने जैसी जल-कुशल चावल की तैयारी तकनीकों का उपयोग करते हैं, पारंपरिक तरीकों की तुलना में लगभग 30% अधिक पानी की बचत करते हैं।”
बनर्जी बताते हैं कि कैसे उनकी रसोई स्वाद का त्याग किए बिना परिचालन दक्षता को प्राथमिकता देती है। “हम दबाव खाना पकाने का अभ्यास करते हैं, जो ऊर्जा की खपत को कम करता है और पोषक तत्वों को संरक्षित करता है, और तेल और ऊर्जा के उपयोग को कम करने के लिए फ्राइंग पर ग्रिलिंग करना पसंद करता है,” वे कहते हैं। सब्जी के छिलके चटनी बन जाते हैं, चोट लगने वाले फल स्मूदी में बदल जाते हैं, और यहां तक कि खाना पकाने के तेल का उपयोग बायोडीजल सुविधाओं के लिए भेजा जाता है, जिससे 85,000 किलोग्राम से अधिक के उत्सर्जन को कम किया जाता है।
स्क्रैप से स्वाद
जेपी पैलेस होटल, आगरा में, स्थिरता एक अभ्यास से अधिक है। यह एक दर्शन है। कार्यकारी शेफ अजय माथुर कहते हैं, “खाना पकाने का मतलब है कि स्पष्ट रूप से देखने और यह पहचानने से परे कि हर घटक, चाहे वह सब्जी का छिलका हो या फल का बीज हो, अप्रयुक्त क्षमता को वहन करता है।”
किण्वन, अचार, और निर्जलीकरण के माध्यम से, माथुर और उनकी टीम एक बार छोड़ दिया जाएगा, से आश्चर्यजनक स्वाद पैदा करता है। उन्होंने कहा, “एक साइट्रस पील एक ज़ीस्टी सीज़निंग बन सकता है, बासी रोटी को कुरकुरा ब्रेडक्रंब के रूप में पुनर्जन्म किया जा सकता है, और सब्जी ट्रिमिंग पोषक तत्वों से भरपूर शेयरों में बदल सकती है,” वह साझा करता है।
हाइपरलोकल और शून्य-अपशिष्ट रचनात्मकता
शेफ डिविज मल्होत्रा के लिए, मचन, ताजमहल, नई दिल्ली में सूस शेफ, सस्टेनेबिलिटी रचनात्मकता के लिए एक कैनवास है। “हमारा घटक दर्शन हाइपर-स्थानीय सोर्सिंग और माइंडफुल रीज़ में निहित है,” वे बताते हैं। उनका सिग्नेचर डिश, एलियम आर्क, दिखाता है कि कैसे एक प्याज के पूरे जीवन चक्र को मनाया जा सकता है। “हर हिस्सा, खाल और जड़ों से लेकर मांस और ट्रिमिंग तक, इसकी जगह पाता है,” वे कहते हैं। प्याज की खाल बाउलॉन बनाती है, ट्रिमिंग एक रेशमी सूबिस में बदल जाती है, और डिश को उन पुनर्जन्म के साथ जोड़ा जाता है जो उमामी, खट्टा और मीठे के नोटों को उजागर करते हैं।
मल्होत्रा कहते हैं, “इस तरह से हम मानसिकता को स्थानांतरित करते हैं, अनदेखी और उनकी संपूर्णता में अवयवों का जश्न मनाते हुए,”।
स्थिरता और अतिथि अनुभव को संतुलित करना
शेफ डेविंडर कुमार के लिए, भारतीय पाक मंच के अध्यक्ष और होटल ले मेरिडियन, दिल्ली में कार्यकारी शेफ, स्थिरता और अतिथि अपेक्षाओं के बीच संतुलन गैर-परक्राम्य है। “स्थिरता का मतलब कभी भी स्वाद या प्रस्तुति पर समझौता करने का मतलब नहीं है,” वे कहते हैं।
“स्क्रैप अक्सर नए स्वाद और बनावट लाते हैं जो डिश को उससे दूर ले जाने के बजाय ऊंचा करते हैं।”
कुमार ने कहा कि कैसे तरबूज राइंड्स टैंगी अचार बन सकते हैं और कटहल के बीज डेसर्ट में सुविधा दे सकते हैं। “स्थिरता आकार दे रही है कि कैसे हम आज मेनू डिजाइन करते हैं-संयंत्र-आधारित प्रोटीन, शून्य-बर्खास्त खाना पकाने पर ध्यान देने के साथ, हर घटक को अधिकतम करते हुए,” वे बताते हैं।
घर के रसोइयों के लिए, उनकी सलाह सरल है: प्रयोग। “आपके द्वारा खरीदे जाने वाले अवयवों के हर हिस्से का उपयोग करें, छिलकों को सूप में बदल दें, सॉस में उपजी, और डेसर्ट में बीज। शून्य-कचरा खाना पकाने के नए स्वादों की खोज करने और रसोई में रचनात्मक होने के बारे में है।”
सस्टेनेबल कुकिंग अब एक आला अभ्यास नहीं है। यह आधुनिक रसोई के दिल की धड़कन बन रहा है। कचरे के बजाय संभावनाओं के रूप में छिलके, तने और बीजों को फिर से शुरू करके, शेफ यह साबित कर रहे हैं कि रचनात्मकता और जिम्मेदारी हाथ से जा सकती है। प्रौद्योगिकी का लाभ उठाने से लेकर आविष्कारशील व्यंजनों को तैयार करने तक, ये पाक नेता रसोई को नवाचार प्रयोगशालाओं में बदल रहे हैं जहां कुछ भी ध्यान नहीं दिया जाता है या अप्रयुक्त नहीं होता है।
दिल्ली, भारत, भारत
11 सितंबर, 2025, 13:20 है