रविवार की दोपहर को, 23वां स्ट्रीट पिज़्ज़ा युवा भीड़ से भरा होता है, जो सलाद, आलू वेजेज और निश्चित रूप से, पिज़्ज़ा का ऑर्डर देता है। मेरी मेज के बगल में दो जोड़े बैठे थे जिन्होंने कहा कि वे बेंगलुरू में पले-बढ़े गुजराती हैं। वे महीने में पांच से छह बार बाहर खाना खाते थे, ज्यादातर गैर-भारतीय खाना खाते थे। न्यूयॉर्क शैली के पिज्जा और दीवार पर बिग एप्पल की तस्वीरों वाला 23वां स्ट्रीट पिज्जा उनके पसंदीदा में से एक था।
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मैं नए रेस्तरां वीक इंडिया (आरडब्ल्यूआई) 2026 के हिस्से के रूप में विभिन्न रेस्तरां का स्वाद लेने के लिए वहां गया था। अप्रैल में दस दिनों के लिए, भाग लेने वाले रेस्तरां लगभग एक समान शुल्क लेते हैं। ₹चुनिंदा वस्तुओं के साथ प्रिक्स-फिक्स (निश्चित-मूल्य) मेनू के लिए प्रति व्यक्ति 1500 रु. भोजन करने वालों को एक क्षुधावर्धक, एक मुख्य पाठ्यक्रम और मिठाई मिलती है। इस वर्ष तीन शहर भाग ले रहे हैं- दिल्ली, बॉम्बे और बैंगलोर। रेस्तरां के लिए, यह अपने ग्राहक आधार का विस्तार करने का एक तरीका है। युवा भोजनकर्ताओं के लिए, यह नए रेस्तरां आज़माने का मौका है। जब इसे वार्षिक रूप से आयोजित किया जाता है, तो जो शहर रेस्तरां सप्ताहों की मेजबानी करते हैं, उनके चारों ओर हलचल मच जाती है और वे पर्यटकों को भी आकर्षित करते हैं।
बेंगलुरु में, कोमल, कोपिटियम लाह, कप्पा चक्का कंधारी, मुरो, लुपा, 23वीं स्ट्रीट पिज्जा, मिडिल रूम, बिस्ट्रो कैमियो, ओलिव बीच, बार समा, पिज्जा नो कैप, फर्वोर, फायरसाइड, वुडसाइड इन, तिजौरी, स्पाइस टेरेस और द हूड सहित 17 रेस्तरां भाग ले रहे हैं।
निस्संदेह, ज्वलंत प्रश्न यह उठता है कि इन रेस्तरां का चयन कैसे किया जाता है? मैंने रेस्तरां वीक इंडिया के सह-संस्थापक आतिश नाथ से पूछा। उन्होंने जवाब दिया, “ईमानदार जवाब यह है कि हम सूची में अपना रास्ता अपनाते हैं।” “स्प्रेडशीट पर कोई आवेदन नहीं है, कोई शुल्क नहीं है, कोई समिति मतदान नहीं कर रही है… (लेकिन एक पर आधारित) विचाराधीन प्रत्येक रसोई के बारे में बहुत ही सरल प्रश्न: क्या इस जगह के पास कहने के लिए कुछ है?”
रेस्तरां सप्ताह के दौरान जो पैसा कमाते हैं उसे रेस्तरां अपने पास रख लेते हैं, क्योंकि मूल संगठन प्रायोजन मॉडल पर चलता है। जैसा कि कहा गया है, सभी रेस्तरां शामिल नहीं होना चाहते हैं, क्योंकि कुछ लोग इसे राजस्व की हानि के रूप में देखते हैं क्योंकि वे एक समान दर निर्धारित कर रहे हैं। नाथ ने कहा, “आम तौर पर विदेश में रहने वाले या काम करने वाले मालिक और रेस्तरां ही इसकी क्षमता को समझते हैं और इससे जुड़ते हैं।”
बेंगलुरु एक विशेष रूप से दिलचस्प शहर है क्योंकि यह यकीनन भारत का “तीसरा स्थान” है। यदि दिल्ली शक्ति के बारे में है और मुंबई पैसे के बारे में है, तो बेंगलुरु भोजन पैसे के मूल्य के बारे में है। यह चुपचाप काम करता है, बिना दिखावा किए या खुद को ज़ोर-शोर से घोषित किए बिना। वास्तव में, इसके विपरीत. बैंगलोर में अधिक से अधिक स्थान गुप्त स्थानों के रूप में सामने आ रहे हैं जो केवल शहर के लोगों को ही ज्ञात हैं cognoscenti. नारू, नूडल बार जहां आपको आरक्षण प्राप्त करने के लिए एक विशेष दिन पर बिजली की उंगलियों के साथ इंतजार करना पड़ता है, इस शहर का एक अच्छा उदाहरण है। नाथ ने कहा, “बेंगलुरु के भोजनालयों को सर्वोत्तम संभव तरीके से प्रभावित करना कठिन है, और यह उन्हें खाना पकाने के लिए देश में सबसे फायदेमंद दर्शक बनाता है।”
इसके विपरीत, मुंबई में भोजन करने वाले निश्चित रूप से सांसारिक हैं, लेकिन वे एक नए खुले रेस्तरां की ऊर्जा का जवाब देते हैं। जब नव अभिषिक्त स्थान पर भोजन करने की बात आती है तो उनके पास खर्च करने के लिए पैसा होता है और छूट जाने का डर (FOMO) होता है। मुंबईकर केवल चर्चा का हिस्सा बनने के लिए रेस्तरां की कमियों को नजरअंदाज करने को तैयार रहते हैं। दिल्ली में भोजन करने वाले, जैसा कि नाथ ने कहा, बाकी सभी चीज़ों पर विरासत को प्राथमिकता देते हैं और मेज पर एक निश्चित अधिकार लाते हैं; वे जानते हैं कि वे क्या चाहते हैं, उनके पास क्या है, और वे आप दोनों को बताएंगे।
बेंगलुरु में, हम अपनी संपत्ति या अपने ज्ञान का प्रदर्शन नहीं करते हैं। मेरे दोस्त अविनाश ने टोक्यो में खाना खाया है और वह शहर के हर जापानी रेस्तरां को अलग कर सकता है। एक अन्य मित्र, हेमांशु, एक डिज़ाइन जुनूनी है जो पश्चिम की नकल करते-करते थक गया है। श्री को बाहर खाना बहुत पसंद है और वह जानती है कि रात के 1:00 बजे अपने दोस्तों को उत्तम कॉकटेल और स्नैक्स के लिए कहाँ ले जाना है।
23वीं स्ट्रीट पिज़्ज़ा में, मैंने खाने वालों की एक मेज पर कोम्बुचा पीते हुए किण्वन पर बहस करते देखा। यह ज्ञान और जुनून जो पैदा करता है वह यकीनन देश की सबसे रोमांचक भोजन संस्कृति है। जैसा कि नाथ ने कहा, “क्योंकि जब रसोई को पता चलता है कि उसके सामने बैठे लोग उसकी देखभाल करते हैं – प्रदर्शनात्मक रूप से नहीं, बल्कि वास्तव में – तो यह अलग तरह से खाना बनाता है।”
पिछले 20 वर्षों में, मैंने देखा है कि बेंगलुरु इस संस्कृति का निर्माण बड़े पैमाने पर उस धूमधाम के बिना कर रहा है जो दिल्ली और मुंबई आकर्षित करते हैं। भले ही इसके भोजन परिदृश्य में विस्फोट हुआ हो, बेंगलुरु वैश्विक रुझानों का पालन करने में धीमा है। इसके बजाय, यह अपने नियम स्वयं बनाता है। यह शहर को एक रेस्तरां संस्कृति प्रदान करता है जहां खाना पकाना और खाना गहराई और प्रामाणिकता के साथ होता है, जो एक दुर्लभ संयोजन है।
(शोबा नारायण बेंगलुरु स्थित पुरस्कार विजेता लेखिका हैं। वह एक स्वतंत्र योगदानकर्ता भी हैं जो कई प्रकाशनों के लिए कला, भोजन, फैशन और यात्रा के बारे में लिखती हैं।)
