मांस का सही कटौती चुनें और दो के लिए स्टेक एयू कविता तैयार करने के लिए इन आसान युक्तियों का पालन करें।
न्यूयॉर्क टाइम्स के लिए आर्मंडो राफेल। फूड स्टाइलिस्ट: ब्रेट रेगोट।
कई क़ीमती फ्रांसीसी व्यंजनों की तरह, स्टेक एयू पोइवर कुछ सिद्धांतों के साथ रहता है: यह गोमांस के एक टुकड़े के साथ शुरू होता है जो कुचल पेपरकॉर्न में क्रस्ट किया जाता है और एक चमकदार, पेपररी पैन सॉस के साथ समाप्त होता है। लेकिन अन्यथा, यह इसके रसोइए की पसंद से आकार लेता है।
जहां आप भोजन करते हैं, उसके आधार पर, आप स्टेक एयू पोइवर को एक आरामदायक बिस्ट्रो भोजन या एक स्टीकहाउस के रूप में कल्पना कर सकते हैं – लेकिन यह उस तरह का रेस्तरां डिश भी है जिसे आप घर पर प्राप्त कर सकते हैं (कीमत के एक अंश के लिए)। चाहे आप एक प्रभावित करने के लिए खाना बना रहे हों प्रेमी या अपने आप को इलाज करने के लिए, यह विचारशील नुस्खा एक आदर्श, तनाव-मुक्त रात्रिभोज सुनिश्चित करेगा।
न्यूयॉर्क टाइम्स के लिए आर्मंडो राफेल। फूड स्टाइलिस्ट: ब्रेट रेगोट।
मांस का सही कटौती चुनें।
गोमांस के एक समृद्ध रूप से कटौती का चयन करना सबपर स्टेक के खिलाफ अपना स्वयं का बीमा है – यह अधिक क्षमाशील है अगर यह थोड़ा ओवरकुक हो। लीन फ़िलेट मिग्नॉन को एक बार अपनी कोमलता के लिए पसंदीदा बनाया गया था, लेकिन एक बोनलेस रिब-आई या स्ट्रिप स्टेक, वसा के साथ मार डाला गया, असीम रूप से अधिक स्वाद होता है, और अधिक टोस्टेड पेपरकॉर्न को रखने के लिए एक उच्च सतह क्षेत्र होता है। साझा करने के लिए एक बड़ी रिब-आई को खाना बनाना प्लेट पर अधिक भव्य दिखता है-और दो से पूरी तरह से एक स्टेक पकाना आसान है।
यह कहना मुश्किल है कि क्या गोमांस का एक फेटियर कट परंपरा से भी आ जाता है – एंथोनी बॉर्डेन ने एक पावे का पक्ष लिया, जबकि जैक्स पेपिन एक शेल स्टेक का सुझाव देता है। यहां तक कि पकवान की उत्पत्ति भी स्पष्ट नहीं है। “चूंकि यह एक आकर्षक डिश है, कॉग्नैक फ्लैम्ब के साथ, यह नॉर्मन की तुलना में अधिक पेरिसियन और अधिक 1920 के दशक के पेरिस को विशिष्ट होने के लिए लगता है,” मैरीन टेबेन ने कहा, “Savoir-Faire: फ्रांस में भोजन का इतिहास। ” “लेकिन यह उन व्यंजनों में से एक हो सकता है जो नीचे पिन करने के लिए बहुत कठिन है, क्योंकि मध्य युग के बाद से काली मिर्च सॉस फ्रेंच खाना पकाने में लोकप्रिय है।”
पूरी पेपरकॉर्न को समान रूप से क्रैक करें।
पेपरकॉर्न को कुचलना एक थकाऊ काम है; इसके आसपास बस कोई रास्ता नहीं है। लेकिन, स्टेक औ पोइवर (जो काली मिर्च स्टेक में अनुवाद करता है) के केंद्रीय स्वाद के रूप में, यह देखभाल के योग्य है। एक मोर्टार और मूसल pesky गलत टुकड़ों को युक्त करने का एक ठोस काम करते हैं – कुचलने पर peppercorns पॉपकॉर्न की तरह पॉप – लेकिन उन्हें असमान रूप से पलायन करते हैं। समान रूप से टूटे हुए टुकड़ों के लिए, पेपरकॉर्न को एक बड़े रिमेड शीट पैन में रखें और छोटे समूहों को एक शेफ के चाकू के सपाट पक्ष के साथ कुचल दें। काली पेपरकॉर्न पारंपरिक हैं, हालांकि आप निश्चित रूप से सफेद, हरे या गुलाबी पेपरकॉर्न, या यहां तक कि पूरे एक हिस्से में स्वैप कर सकते हैं सिचुआन पेपर। सभी किस्मों को ताजा कुचल दिया जाना चाहिए, क्योंकि स्टोर-खरीदे गए काली मिर्च का स्वाद सुस्त और धूल से भरा होता है।
पैन सॉस सही।
पेपरकॉर्न-क्रस्टेड स्टेक के बाद, एक साधारण पैन सॉस को पैन के वसा में shallots को नरम करके बनाया जाता है, फिर verve के लिए शराब का एक छींटा जोड़कर बनाया जाता है। (कॉग्नैक को पसंद किया जाता है, लेकिन ब्रांडी का स्वाद उतना ही अच्छा होता है।) जूलिया चाइल्ड प्रसिद्ध रूप से फ्लेम्बे की आशंका थीलेकिन आप किसी भी संभावित आग की लपटों को केवल गर्मी से पैन को गिराकर बायपास कर सकते हैं, जिससे कॉन्यैक को बर्नर के साथ किसी भी भूरे रंग के बिट्स को नापसंद कर सकता है।
एक ढीली सॉस के बीच का अंतर जो प्लेट पर चलता है और एक जो आपके मांस को ग्लाज़ करता है, वह कड़ाई से समय है: कुछ स्टॉक जोड़ें और इसे कम करने की अनुमति दें जब तक कि सॉस नपांटे नहीं हो जाता है, या एक चम्मच के पीछे को कोट करने के लिए पर्याप्त मोटा हो जाता है। एक चम्मच मक्खन एक रेशम को जोड़ता है जो काली मिर्च के काटने को संतुलित करता है, और भारी क्रीम इसे एक सैटिनी सॉस में बांधती है ताकि टूट या अलग न हो।
अंत में, प्लेटिंग मैटर्स: सॉस के शीर्ष पर अपने कटा हुआ स्टेक को फैन करना अधिक आधुनिक लगता है – और अधिक परिष्कृत दिखता है – सॉस में मांस को डुबोने की तुलना में।
स्टेक एयू कविता के लिए तकनीक अपेक्षाकृत सरल है, परिणाम सुरुचिपूर्ण है। मांस के सही कट के साथ, और कुछ मामूली ट्वीक्स, क्लासिक डिश कालातीत लगता है।
