उत्तर भारतीय भोजन से जुड़ी गर्मी की एक अंतर्निहित भावना है। गर्म स्वाद, गर्म रंग, और गर्म सामग्री जटिल में एक साथ लाई जाती है, हार्दिक व्यंजन अक्सर ठंड के मौसम में सबसे अच्छा आनंद लेते हैं। आम तौर पर उनकी विशेषताओं को खाना पकाने की तकनीक की एक किस्म है – प्रत्येक भोजन से अलग -अलग विशेषताओं को सहलाता है और साथ में एक बारीक अनुभव पैदा करता है। मुंबई के ताजमहल पैलेस होटल में एक नया रेस्तरां लोया, इन तकनीकों को श्रद्धांजलि देता है और भारत के उत्तरी क्षेत्रों में पारंपरिक रूप से उत्पादित व्यंजनों की विविधता का जश्न मनाता है।
लोया को पहली बार 2022 में ताज पैलेस नई दिल्ली में और अगले वर्ष बेंगलुरु के ताज वेस्ट एंड में स्थापित किया गया था। ताजमहल पैलेस होटल मुंबई में इसका उद्घाटन दो दशकों में इस लैंडमार्क का पहला नया रेस्तरां लॉन्च है (मोरिमोटो द्वारा वसाबी आखिरी था और यह 2004 में खोला गया था)। रसोई में लोया के ब्रांड कस्टोडियन के अनुभवी शेफ राजेश वधवा द्वारा अभिनीत है। व्यापक मेनू सामान्य किराया से परे उत्तर भारतीय व्यंजनों पर एक स्पॉटलाइट चमकता है। व्यक्तिगत रूप से, प्रत्येक डिश समय-सम्मानित तकनीकों के लिए एक ode है, जैसे dhungar (धूम्रपान), baghar (तड़के), खुरदरा (धीमी गति से खाना पकाने), सिगदी (स्वाभाविक रूप से होने वाले ईंधन का उपयोग करके पारंपरिक स्टोव) और हाथ से मसालों का तेज़। सेवावेयर और सिरेमिकवेयर भी क्षेत्रीय हस्तशिल्प का जश्न मनाते हैं, जिसमें मुरदाबाद और खुरजा के कारीगरों द्वारा काम शामिल हैं। हस्तनिर्मित धातु कटलरी का प्रत्येक टुकड़ा अद्वितीय है।
फोटो क्रेडिट: लोया
लॉबी स्तर पर स्थित, लोया में कदम रखना सौंदर्यशास्त्र रूप से परिवहन है – और समकालीन सुविधा और ऐतिहासिक रूपांकनों का मिश्रण अच्छी तरह से खेलता है। आंतरिक डिजाइन एक शानदार अतीत के बाज़ारों में संकेत देता है। बहु-स्तरीय बैठने की जगह के आसपास, भव्य मेहराब, उत्तम निचे, तांबा लालटेन, रंगीन awnings, evocative भित्ति चित्र और बहुत कुछ हैं। बार को प्राकृतिक चट्टान के साथ गढ़ा गया है, जो एक हड़ताली झरने द्वारा हाइलाइट किया गया है जिसका उद्देश्य प्राकृतिक हिमालयी स्प्रिंग्स को ध्यान में रखना है। फर्नीचर लॉगवुड के साथ बनाया गया है और तांबे के साथ सुशोभित है।
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अपने मिशन के लिए सच है, लोया एक ही पुराने कबाब, टिक्कस और चाटों को ऐपेटाइज़र के रूप में पेश नहीं करता है। इसके बजाय, यह आपको नए पसंदीदा खोजने के लिए आमंत्रित करता है – और यही हमने किया है। हम के साथ शुरू किया कोरोस्टजो पौष्टिक थे, लाल अमरंत के मिट्टी के कटार पफ्ड अमरांत बीजों के साथ लेपित थे। पनीर टीन मिर्च पनीर के चतुराई से तैयार किए गए ‘रोल्स’ को आचरी फ्लेवर और काली मिर्च के साथ बढ़ाया गया। दो काटने में, और हम जीत गए थे – हम स्टेपल पनीर टिक्का को याद नहीं कर रहे थे! गैर-शाकाहारी विकल्पों में, हमें रसदार टिम्बरी झिनेगा पसंद आया, एक विशेष भांग जीरा चटनी के साथ सेवा की (हमने बाद में इस चटनी को अन्य व्यंजनों के साथ भी जोड़ा)।
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अगला, हमने तिकड़ी का स्वाद चखा लोया चातजिसमें एलू टोकरी चाट, तमतार थेचवानी, और चैटपटा कंद (हाथी यम) शामिल हैं। हमने प्रत्येक तत्व का स्वाद लिया: कुरकुरे आलू टोकरी दाही, चन्ना, भल्ला, और बहुत कुछ से भरा हुआ; मसालेदार और तीखा चटनी के साथ गहरे तले हुए यम को ऊंचा किया गया; और थोड़ा टैंगी थाचवानी ने मथ्री और पुरी के टुकड़ों के साथ स्कूप किया। अन्य शुरुआतओं की तरह, हमने नोट किया कि कैसे यहां के चैट जरूरी नहीं कि सबसे लोकप्रिय थे – लेकिन उनकी नवीनता स्वागत से अधिक थी। हमने भी अनुभव किया दल की चातजिसमें कुरकुरा (बेसन और गेहूं के साथ बनाया गया), प्याज, टमाटर, चटनी, आदि शामिल हैं, इकट्ठे टेबलसाइड, शेफ प्रत्येक आइटम की व्याख्या करते हैं क्योंकि यह जोड़ा जाता है और आपके सामने एक बर्तन से गर्म दाल पाइपिंग के साथ चैट को खत्म कर देता है। प्रभाव सुखद नाटकीय है और उत्साह के रूप में आप देखते हैं।
जो लोग समुद्री भोजन खाते हैं, उनके लिए एक और तरह की नाटकीय विनम्रता है जिसे आप याद नहीं करना चाहते हैं। लोया के हस्ताक्षर में से एक है Jwala Macchi – सफेद स्नैपर के उदार भागों को सरसों के तेल में पकाया जाता है और “विशेष मसाला रगड़” के जादू के साथ imbued। जब यह हमारी मेज पर पहुंचा, तो यह ज्वलंत कॉग्नैक के साथ सबसे ऊपर था (गर्मी के लिए एक और नोड जो हमने पहले उल्लेख किया था)। मछली ने हर काटने के साथ स्वादिष्टता को उकसाया – यह एक ऐसा इलाज है जो हम अभी भी खुद को सोचते हैं और तरसते हुए पाते हैं।
फोटो क्रेडिट: लोया
ड्रिंक्स के लिए, लोया के कॉकटेल कार्यक्रम, पंच, ‘5’ की संख्या के महत्व से प्रेरित हैं। यह उत्तर की पांच नदियों के साथ -साथ पांच इंद्रियों जैसे प्रतीकों का हवाला देता है। अधिक विशेष रूप से, लोया में दर्शन के पांच सिद्धांत हैं जिनके चारों ओर कॉकटेल संरचित हैं। वे सद्भाव, प्रयोग, प्रामाणिकता, श्रद्धा और आत्मा हैं। सिग्नेचर ड्रिंक्स में गुलाब (रोज-कार्डमॉम वोदका, ताजा अनानास का रस, नींबू खट्टे-गुलाब की धुंध), लोया मैनहट्टन (भारतीय एकल माल्ट, राई व्हिस्की, हाउस अमारो, स्वीट वर्माउथ, बिटर्स, मसालेदार चेरी) और स्पार्कलिंग सैफ्रॉन (स्पार्कलिंग वाइन, गिन, सेसरस एयरटेन, अन्य महाद्वीप, अन्य द्वार) शामिल हैं। शून्य-प्रूफ विकल्पों की एक अच्छी श्रृंखला भी है। इमली-फेनल सोडा की कोशिश करने का अवसर न चूकें। यह क्रैनबेरी, इन-हाउस इमली-फेनल सिरप, नींबू सोडा और ऑरेंज एसेंस का एक विशिष्ट रूप से टैंगी मिश्रण है।
फोटो क्रेडिट: लोया
मुख्य पाठ्यक्रम में आगे बढ़ते हुए, हमने शुरू किया Attari Murghपंजाब में एक रेलवे स्टेशन के नाम पर रखा गया है, जो इस देश में पाकिस्तान के लिए मार्ग के पार होने से पहले इस देश में अंतिम पड़ाव है। पकवान इस विभाजन को स्वीकार करता है, मेहमानों को करी के ऊपर रखे गए एक वेबबेड एडिबल मेष को तोड़ने के लिए एक छोटे हथौड़ा का उपयोग करके सचमुच “तोड़” सीमाओं को आमंत्रित करता है। स्वाद के संदर्भ में, यह टमाटर-आधारित चिकन करी सर्वव्यापी नॉर्थ इंडियन बटर चिकन की थोड़ी याद दिलाता है, लेकिन यह अपने तरीके से प्रसन्नता का प्रबंधन करता है। एक और आकर्षण था Kangra Khodiya Gosht, जो एक अलग कारण के लिए बाहर खड़ा है। यह पहदी-शैली मटन करी को चार्टेड अखरोट की स्याही के साथ सुगंधित किया गया है!
हमने करी का स्वाद लिया Kala Moti Gucchi Pulao और कई भारतीय फ्लैटब्रेड्स, जैसे व्यवहार सहित Gola Paratha और Amritsari Wadi Kulcha। शाकाहारी मुख्य के बीच, हम में प्रस्तुत पत्तेदार साग के एक मेडले को याद किया काफुली साग। परंपरा के बाद, यह एक लोहे के बर्तन में तैयार किया जाता है क्योंकि इस विधि को डिश के समग्र लोहे की सामग्री को बढ़ाने के लिए कहा जाता है। एक अलग तरह की ग्रेवी के लिए, हम सलाह देते हैं सेपू वाडी – एक मलाईदार टमाटर-योगर्ट बेस में उरद दाल पकौड़ी को डुबोकर बनाया गया। हम भी प्यार करते थे दाल झाकिया, दल पंच रतानी और हरसिल की केममी। यहाँ कोई दल मखनी नहीं है और हम इसके लिए आभारी थे। ये दाल व्यंजन वह नहीं हो सकते हैं जो आमतौर पर ऐसे भव्य परिवेश के साथ जुड़ते हैं। हालांकि, उनकी सादगी में पाई जाने वाली विलासिता की एक शांत भावना है और सावधानी से खट्टे सामग्री का आनंद लेने का मौका है।
फोटो क्रेडिट: लोया
आप इसे एक मिठाई में भी देख सकते हैं जैसे Gud-Ke-Maanएक सुंदर सूक्ष्म बदाम खीर ने शेफ की अपनी दादी के नुस्खा का उपयोग करके बनाया। दूध के आधार में कोई चावल, वर्मिकेली या कोई अन्य टेक्सुरल घटक नहीं है – बस बादाम के कतरे जो हमारे पैलेट को चिढ़ाते हैं। चढ़ाना एक विशेष टोकन है – लेकिन हम आपकी यात्रा से पहले सब कुछ प्रकट नहीं करना चाहते हैं। फिर भी, हम किसी अन्य मिठाई की प्रस्तुति का उल्लेख करने में मदद नहीं कर सकते: बदाना मोतीजो एक अलंकृत आभूषण बॉक्स में आया था। यह बादाम स्लाइस के साथ सबसे ऊपर मीठे बूंडी के एक बिस्तर पर रबरी और केसर फोम की एक शानदार व्यवस्था को प्रकट करने के लिए खोला गया।
“लोया” नाम एक पश्तून शब्द से लिया गया है, जिसमें “एक दावत के लिए इकट्ठा होना” है। और इस प्रकार, हमारे भोजन के अनुभव ने हमें दिखाया कि यह केवल भोजन की शाब्दिक गर्मी के बारे में नहीं है – यह एक साथ भोजन साझा करने में पाई गई भावनात्मक गर्मी के बारे में भी है।
पता: लोया, ताजमहल पैलेस होटल, अपोलो बंदर, कोलाबा, मुंबई की लॉबी स्तर।
