जब सलाम डक्का जॉर्डन में बड़ा हो रहा था, तो प्लेटों को साफ करने पर रात का खाना समाप्त नहीं हुआ। यह बस रूपांतरित हो गया।
उसकी माँ जो कुछ भी बना रही – एक पालक स्टू, एक दाल का सूप, यहां तक कि सब्जियां भी – और पुरानी रोटी को फाड़ दें, डिश को गर्म करें, इसे शीर्ष पर डालें और इसे एक शांत दही सॉस और कुछ तली हुई नट के साथ खत्म करें। “यह सिर्फ बचा हुआ नहीं था,” सुश्री डक्कक ने कहा। “यह एक नया भोजन था।”
उस भोजन का एक नाम था: फटेह।
रेस्तरां मेनू या इंस्टाग्राम फीड पर दिखाई देने से बहुत पहले, अरबी क्रिया फटा (टूटने या आंसू को तोड़ने के लिए) से, अरब घरों में एक परंपरा थी, एक उदार स्तरित व्यंजन जो भोजन में नए जीवन की सांस लेता है।
आज, दुबई में बैट मैरीम के शेफ-मालिक, 62 वर्षीय सुश्री डक्कक, क्लासिक छोले-और-योगर्ट शैली में अपने लेवेंटिन रेस्तरां में फटेह की सेवा करते हैं और अनगिनत अन्य व्याख्याओं में-कुछ ने पायनियर की भी मदद की। सुमैक और प्याज के साथ रोस्ट चिकन के फिलिस्तीनी डिश सुश्रीखान, उनके अनुसार, पहले अपने रेस्तरां में फटेह के रूप में सेवा की थी।
“बिंदु भोजन बर्बाद नहीं करना है,” सुश्री डक्कक ने कहा। “आपके पास जो कुछ भी बचा है, आप पुन: पेश करते हैं, आप सुंदर बनाते हैं, आप कुछ नए तत्व जोड़ते हैं और फिर – हां अल्लाह – बस कोशिश करें कि यह कितना स्वादिष्ट हो जाता है। ”
कुवैत स्थित फिलिस्तीनी शेफ और मातबाकी के संस्थापक सॉसन दाना ने कहा, “लोग फटेह में सब कुछ बदल रहे हैं।”
ऑनलाइन, आपको डिश के समृद्ध, परिष्कृत, यहां तक कि नाटकीय संस्करण भी मिलेंगे। लेकिन इसके दिल में हमेशा एक अपरिवर्तित संरचना होती है: खस्ता ब्रेड, कुछ गर्म (फलियां, सब्जियां या मीट, और अधिक पारंपरिक पुनरावृत्तियों, चावल में), कुछ ठंडा (एक दही या मिर्च-नींबू की चटनी), और एक कुरकुरे तत्व (तले हुए नट, योरगनेट बीज या अधिक टोस्ट रोटी) के साथ। एक बार जब आपके पास ये कुछ तत्व होते हैं, तो आप हर रात एक अलग संस्करण को इकट्ठा कर सकते हैं या कंपनी के आने पर मिनटों में इसे एक साथ खींच सकते हैं।
लेकिन, उस सब के बावजूद, फटेह ने संयुक्त राज्य अमेरिका में घर के रसोइयों के साथ काफी नहीं पकड़ा है। मिशिगन स्थित सीरियाई सामग्री निर्माता 28 वर्षीय अहमद अलजहाबी ने कहा, “फटेह, मुलुखियाह, बामिह जैसे बहुत सारे खाद्य पदार्थ-इनमें से कोई भी खाद्य पदार्थ हम घर पर भोजन कर रहे हैं-वे रेस्तरां में बहुत कम लोकप्रिय हैं।”
रेस्तरां के लिए, यह निष्पादन का मामला हो सकता है। “यह एक ऐसा व्यंजन है जिसे तैयार करने और खाने की जरूरत है – गर्म और ठंडा, नरम और क्रंच, उन तत्वों को एक साथ आना होगा,” फिलिप मासौद, शेफ और मालिक ने कहा। इसका न्यूयॉर्क और वाशिंगटन में, डीसी, जिन्होंने कभी -कभार फैटह की सेवा की है। “तो आपको इसे तैयार करना और परोसना होगा, और पहले इसे खाना चाहिए।” इसने फटेह को नियमित रूप से रोटेशन पर रखने के लिए अव्यवहारिक बना दिया है।
लेकिन यह दूसरों को नहीं परेशान करता है। पर ओकाना रेस्तरां और ईमानदारी से कैम्ब्रिज, मास। में, फटेह हमेशा मेनू पर और उनके शीर्ष विक्रेताओं में से एक है। “मुझे डर है कि हमारे ग्राहक एक क्रांति शुरू करेंगे अगर हम इसे हटा देंगे,” मोना के मालिक मोहम्मद एल ज़ीन ने कहा, हंसते हुए।
फिर भी, जहां फटेह हमेशा घर पर चमकता है। यह एक किफायती, अनुकूलनीय और अंतहीन रूप से क्षमा करने वाला खाका है, बिना उधम मचाने और प्रभावशाली होने के बिना भरने के बिना, जिस तरह का भोजन हाथ पर है उसका उपयोग करता है लेकिन फिर भी एक दावत की तरह लगता है।
या, जैसा कि सुश्री डक्कक ने कहा: “फटेह सिर्फ एक डिश नहीं है, यह एक प्रारूप है। यह कुछ भी हो सकता है।”
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