शोध से पता चलता है कि आनुवांशिकी प्रभावित कर सकती है कि लोग कॉफी के स्वाद को कैसे देखते हैं, विशेष रूप से यह कड़वा स्वाद है या नहीं। म्यूनिख के तकनीकी विश्वविद्यालय के एक अध्ययन ने भुना हुआ अरबिका कॉफी में नए कड़वे यौगिकों की पहचान की और स्वाद पर उनके प्रभाव की जांच की। अध्ययन में यह भी पाया गया कि एक व्यक्ति का आनुवंशिक मेकअप इन यौगिकों की कड़वाहट का निर्धारण करने में एक भूमिका निभाता है। परिणाम फूड केमिस्ट्री जर्नल में प्रकाशित किए गए थे। ‘कॉफ़िया अरेबिका’ के पौधे से बीन्स को जमीन से पहले एक स्वाद विकसित करने के लिए भुना जाता है और एक पेय के लिए पीसा जाता है। शोधकर्ताओं ने कहा कि कैफीन को लंबे समय तक कड़वा-चखने के लिए जाना जाता है, यहां तक कि डी-कैफीनयुक्त कॉफी का स्वाद कड़वा होता है, संभवतः यह सुझाव देता है कि भुना हुआ कॉफी के कड़वे स्वाद में योगदान करने वाले अन्य पदार्थ हैं।
‘मोजाम्बिओसाइड’ अरबिका बीन्स में एक ऐसा पदार्थ है, जिसे कैफीन की तुलना में लगभग 10 गुना अधिक कड़वा स्वाद के लिए जाना जाता है और मानव शरीर में लगभग 25 कड़वे स्वाद रिसेप्टर्स को सक्रिय करता है – अर्थात्, ‘TAS2R43’ और ‘TAS2R46’ रिसेप्टर्स। हालांकि, हमने पाया कि रोस्टिंग के दौरान मोजाम्बियोसाइड का स्तर काफी गिरता है, और इसलिए, पदार्थ “केवल कॉफी की कड़वाहट में एक छोटा योगदान देता है”, प्रमुख शोधकर्ता रोमन लैंग के अनुसार। लैंग ने कहा, “इसने हमें यह परीक्षण करने के लिए प्रेरित किया कि क्या रोस्टिंग मोजाम्बियोसाइड के ब्रेकडाउन उत्पादों का उत्पादन भी कड़वा है और कॉफी के स्वाद को प्रभावित कर सकता है।”
टीम ने दिखाया कि रोस्टिंग के दौरान मोज़ाम्बियोसाइड सात अलग -अलग उत्पादों में गिरावट आती है, जो भुने हुए तापमान और अवधि के आधार पर, भुना हुआ कॉफी में अलग -अलग मात्रा में पाए जाते हैं। कोशिकाओं पर प्रयोगों के माध्यम से, सात उत्पादों को मोजाम्बियोसाइड के समान कड़वे स्वाद रिसेप्टर्स को सक्रिय करने के लिए पाया गया था। शोधकर्ताओं ने कहा कि तीन भूनने वाले उत्पादों का भी रिसेप्टर्स पर एक मजबूत प्रभाव था, मूल मोजाम्बिओसाइड की तुलना में, शोधकर्ताओं ने कहा। हालांकि, उन्होंने यह भी पाया कि पीसा हुआ कॉफी में मापे गए इन भूनने वाले उत्पादों की सांद्रता अपने दम पर एक ध्यान देने योग्य स्वाद को प्रेरित करने के लिए बहुत कम थी। टीम ने कहा कि एक नमूने में केवल मोजाम्बियोसाइड और इसके रोस्टिंग उत्पादों के संयोजन ने ग्यारह प्रतिभागियों में से आठ को एक कड़वे स्वाद का अनुभव करने के लिए प्रेरित किया।
इसके अलावा, एक आनुवंशिक परीक्षण से पता चला है कि प्रतिभागियों के आनुवंशिक झुकाव पर निर्भर स्वाद संवेदनशीलता – दो में TAS2R43 जीन वैरिएंट दोषपूर्ण की दोनों प्रतियां थीं, सात में जीन का एक अक्षुण्ण और एक दोषपूर्ण संस्करण था, जबकि केवल दो लोगों की दोनों प्रतियां थीं। जीन बरकरार है। “नए निष्कर्ष हमारी समझ को गहरा करते हैं कि कैसे रोस्टिंग प्रक्रिया कॉफी के स्वाद को प्रभावित करती है और समन्वित स्वाद प्रोफाइल के साथ कॉफी किस्मों को विकसित करने के लिए नई संभावनाओं को खोलती है।
लैंग ने कहा कि खोज स्वाद और स्वास्थ्य अनुसंधान दोनों में एक महत्वपूर्ण कदम है। “कड़वे पदार्थ और उनके रिसेप्टर्स के शरीर में आगे शारीरिक कार्य हैं, जिनमें से अधिकांश अभी भी अज्ञात हैं,” लैंग ने कहा। प्रतिदिन कॉफी पीने वाले लाखों लोगों के बावजूद, लैंग ने इस बात पर जोर दिया कि बहुत काम बना हुआ है, क्योंकि कई कॉफी यौगिकों द्वारा सक्रिय कड़वे स्वाद रिसेप्टर्स अभी भी अज्ञात हैं।
(अस्वीकरण: इस कहानी को NDTV कर्मचारियों द्वारा संपादित नहीं किया गया है और एक सिंडिकेटेड फ़ीड से ऑटो-जनरेट किया गया है। इस कहानी को NDTV कर्मचारियों द्वारा संपादित नहीं किया गया है और एक सिंडिकेटेड फ़ीड से ऑटो-जनरेट किया गया है।)
