ग्लूटेन-मुक्त बेक्ड माल इन युक्तियों के साथ क्लासिक्स से भी बेहतर हो सकते हैं।
लस मुक्त आटे का मिश्रण इस पीले केक को एक अच्छा, निविदा टुकड़ा देता है।न्यूयॉर्क टाइम्स के लिए जूलिया गार्टलैंड। फूड स्टाइलिस्ट: सामन्था सेनेविरेटेन।
यह पता लगाने के लिए तत्काल प्रतिक्रिया आप अब ग्लूटेन नहीं हो सकते हैं निराशा हो सकती है – खासकर यदि आप बेक करना पसंद करते हैं। लेकिन ग्लूटेन-फ्री आटे बाजारों में ढूंढना आसान है, जो ग्लूटेन असहिष्णुता या सीलिएक रोग वाले लोगों के लिए एक शानदार जीवन रेखा की पेशकश करता है।
ग्लूटेन के बिना बेकिंग जरूरी नहीं कि अधिक कठिन हो, लेकिन इसके लिए अलग -अलग अवयवों की आवश्यकता होती है और, कभी -कभी, थोड़ी सी तकनीक। स्वादिष्ट डेसर्ट के लिए, यह पके हुए माल में लस की भूमिका, अपने उपलब्ध विकल्पों और वैकल्पिक आटे का उपयोग करने के तरीके को समझने में मदद करता है।
पके हुए माल में ग्लूटेन क्या करता है?
ग्लूटेन, गेहूं, राई और जौ की सभी किस्मों में निहित, प्रोटीन का एक मिश्रण है, जब नम और मिश्रित या गूंध, आटा और पके हुए सामानों के लिए संरचना और लोच उधार देते हैं। फूड साइंटिस्ट हेरोल्ड मैक्गी अपनी पुस्तक “ऑन फूड एंड कुकिंग” में बताते हैं कि ग्लूटेन में प्रोटीन “एक -दूसरे से चिपकने वाली लंबी श्रृंखलाएं बनाते हैं,” जो पेस्ट्री को एक साथ रखते हैं और ब्रेड चबाने वाले होते हैं। वे पाई आटा को खुर के बिना रोल करते हैं, केक को ढहते हुए रखते हैं और ब्रेड आटा देते हैं क्योंकि यह किण्वन और बक्स के रूप में हवा के बुलबुले को फंसाने की ताकत है।
कौन सा लस मुक्त आटा सबसे अच्छा काम करता है?
निविदा पके हुए माल के लिए, नट और अनाज से बारीक आटे की तलाश करें।न्यूयॉर्क टाइम्स के लिए जूलिया गार्टलैंड। फूड स्टाइलिस्ट: सामन्था सेनेविरेटेन।
जबकि अनाज, कंद, नट और बीज से बने लस मुक्त आटे की एक विस्तृत श्रृंखला मौजूद है, आप गेहूं के आटे के लिए खड़े होने के लिए उनमें से किसी एक को नहीं उठा सकते हैं। इसके बजाय, आपको कम से कम दो या तीन के मिश्रण की आवश्यकता होगी, जिसे घर पर प्रीपैक्ड या मिश्रित किया जा सकता है।
नौसिखिया लस मुक्त बेकर के लिए, सबसे अच्छा दृष्टिकोण एक स्टोर-खरीदा के साथ शुरू करना है मिश्रण जो नियमित आटे के लिए एक-से-एक में स्वैप किया जा सकता है। यह “बनावट से परिचित होने का सबसे आसान तरीका है और ग्लूटेन-फ्री को बेक करने के लिए क्या है, इसकी उम्मीद है,” अरन गोयोगा“कैनले एट वनील बेक्स सिंपल: ए न्यू वे टू बेक ग्लूटेन-फ्री” के लेखक।
बाजरा, जई और सफेद और भूरे रंग के चावल के आटे से बने इस सभी-उद्देश्य वाले लस मुक्त आटे के मिश्रण में एक हल्के अखरोट, मीठी सुगंध होती है।न्यूयॉर्क टाइम्स के लिए जूलिया गार्टलैंड। फूड स्टाइलिस्ट: सामन्था सेनेविरेटेन।
इन मिश्रणों को बारीकी से ऑल-पर्पस गेहूं के आटे की विशेषताओं की नकल करने के लिए तैयार किया जाता है और अक्सर स्टार्च का एक बड़ा हिस्सा होता है, जिससे उन्हें “केक, कुकीज़, पेस्ट्री, ब्राउनी जैसी चीजों के लिए महान बना दिया जाता है-मूल रूप से वह सब कुछ जो ग्लूटेन-फ्री ब्रेड नहीं है,” कैटरीना सेरमेलज“द एलिमेंट्स ऑफ बेकिंग: मेकिंग एनीसिपे ग्लूटेन-फ्री, डेयरी-फ्री, एग-फ्री या शाकाहारी।” अधिकतम बहुमुखी प्रतिभा के लिए, उसने “उन मिश्रणों से बचने की सलाह दी, जिनमें छोले की तरह तीव्रता से स्वाद वाले आटे हैं।”
व्यक्तिगत आटा सम्मिश्रण खुद को लंबे समय में कम खर्च करता है, और यह सरल ऑल-पर्पस मिक्स बाजरा, जई और सफेद और भूरे रंग के चावल के आटे में एक हल्के अखरोट, मीठी सुगंध होती है। स्वाद के अलावा, प्रत्येक घटक इस मिश्रण की प्रभावशीलता और बहुमुखी प्रतिभा में योगदान देता है: सफेद और भूरे रंग के चावल स्टार्च की एक भारी खुराक प्रदान करते हैं; बाजरा एक पीला रंग और एक समृद्ध, मक्खन स्वाद प्रदान करता है; ओट संरचना और नमी में मदद करने के लिए प्रोटीन और फाइबर जोड़ता है।
चाहे आपका मिश्रण स्टोर-खरीदा जाए या घर का बना हो, उसे बारीक रूप से मिल जाना चाहिए और गेहूं के आटे से मिलता-जुलता होना चाहिए (जैसा कि, कॉर्नमील के विपरीत)।
मैं लस मुक्त आटे के साथ कैसे सेंक सकता हूं?
बुनियादी डेसर्ट और अन्य व्यवहारों के लिए, सुश्री गोयोगा ने एक नुस्खा के साथ शुरू करने की सलाह दी, विशेष रूप से एक-से-एक ग्लूटेन-मुक्त मिश्रणों के लिए विकसित या एक जो केवल केक के आटे या सभी-उद्देश्य वाले गेहूं के आटे के लिए कॉल करता है। के अनुसार ऐलिस मेड्रिचएक प्रसिद्ध बेकर और “ग्लूटेन-मुक्त स्वाद आटा” के लेखक, उन व्यंजनों को अनुभवी बेकर्स से आना चाहिए जो अच्छी तरह से व्यंजनों का परीक्षण करते हैं। उसने एक नुस्खा से भटकने के खिलाफ भी चेतावनी दी: “यह बिल्कुल वैसा ही करें जैसा लिखा गया है कि पहली बार यह देखने के लिए कि क्या आप इसे पसंद करते हैं, यह क्या करता है और फिर थोड़ा सा खेलता है।” ब्रेड के लिए के रूप में: विशेष रूप से लस मुक्त ब्रेड के लिए लिखे गए व्यंजनों के साथ छड़ी।
चावल और बाजरा आटा इस लस मुक्त पीले शीट केक में सामान्य गेहूं को बदलते हैं।न्यूयॉर्क टाइम्स के लिए जूलिया गार्टलैंड। फूड स्टाइलिस्ट: सामन्था सेनेविरेटेन।
क्योंकि मिलिंग असंगत है और आटा घनत्व ब्रांडों और किस्मों में भिन्न होते हैं, कप के साथ माप के बजाय अपनी सामग्री को तौलने के लिए एक पैमाने का उपयोग करें। यदि आप अभी भी एक मिश्रण में स्वैप करते समय सूखे या crumbly bakes के साथ समाप्त होते हैं, तो सुश्री Cermelj और सुश्री मेडरिच ने गीले केक बल्लेबाजों के लिए आटे की मात्रा को 10 प्रतिशत तक कम करने की सलाह दी; कुकीज़ जैसे मक्खन के व्यवहार के लिए मक्खन या तेल को 20 से 30 प्रतिशत तक कम करना; और बेकिंग तापमान को 25 डिग्री तक कम करना और आवश्यकतानुसार बेकिंग समय बढ़ाना।
और जितना अधिक आप ग्लूटेन के बिना सेंकते हैं, उतना ही आप इसके लाभों का आनंद लेंगे। गेहूं के आटे के साथ अधिक मिश्रित आटा और बल्लेबाजों के परिणामस्वरूप क्रूरता हो सकती है। ग्लूटेन-मुक्त आटे के साथ, उस जोखिम को समाप्त कर दिया जाता है और इसका मतलब है कि कुकी और पाई के आटे को फिर से बनाया जा सकता है और केक के बल्लेबाजों को अच्छी तरह से पीटा जा सकता है और बेहतर बनावट के साथ समाप्त किया जा सकता है।
एक बार जब आप एक-से-एक मिश्रण के साथ सहज हो जाते हैं, तो अन्य गेहूं रहित आटे की कोशिश करें। अखरोट के आटे और नारियल का आटा बोल्ड स्वाद और टेक्सुरल इंटरेस्ट, यहां तक कि हल्के मिठास का योगदान देता है। टेफ और एक प्रकार का अनाज चॉकलेट, मकई का आटा मक्खन बिस्कुट और टार्ट्स में चमकता है और ओट आटा चॉकलेट चिप कुकीज़ में ब्राउन शुगर को उजागर करता है।
Xanthan Gum और Psyllium Husk पाउडर क्या हैं? क्या उन्हें ग्लूटेन-फ्री बेकिंग में इस्तेमाल करने की आवश्यकता है?
Psyllium Husk पाउडर और Xanthan गम, जिसे अक्सर ग्लूटेन-फ्री बेकिंग व्यंजनों और आटे के मिश्रणों में सूचीबद्ध किया जाता है, बाइंडर्स के रूप में काम करते हैं।न्यूयॉर्क टाइम्स के लिए जूलिया गार्टलैंड। फूड स्टाइलिस्ट: सामन्था सेनेविरेटेन।
जब आप ग्लूटेन-फ्री आटा मिश्रण खरीदते हैं या ग्लूटेन-फ्री बेकिंग व्यंजनों से परामर्श करते हैं, तो आप Xanthan Gum या Psyllium Husk पाउडर को अक्सर सामग्री के बीच सूचीबद्ध करते देखेंगे। ये बाइंडर्स हैं, जो सुश्री सेरमेलज हैं, जिन्होंने पीएच.डी. रसायन विज्ञान में, “हाइड्रोकार्टोइड्स के रूप में वर्णित है, जिसका अर्थ है कि वे बहुत सारे पानी से बांधते हैं और एक चिपचिपा, लोचदार जेल बनाते हैं जो कि ग्लूटेन के प्रभावों की नकल करता है।”
Xanthan गम केक, कुकीज़ या ब्राउनी को crumbly को बाहर करने से बचा सकता है। सुश्री गोयोगा ने कहा कि कुछ मात्रा में ज़ैंथन गम विशेष रूप से आटे के लिए सहायक होते हैं, जिन्हें स्ट्रेचिंग की आवश्यकता होती है, जैसे कि पफ पेस्ट्री, क्रोइसैन, पास्ता और पाई आटा, जब उन्हें पके हुए या लीक होने पर उन्हें गिरने से रोकने के लिए। जैसा कि आप ग्लूटेन-मुक्त व्यंजनों के साथ अनुभव प्राप्त करते हैं, आप यह अनुमान लगा पाएंगे कि जोड़ने के लिए कितना, यदि कोई हो, xanthan गम या Psyllium Husk पाउडर।
लेकिन सुश्री मेड्रिच ने ग्लूटेन-फ्री ब्रेड कहा “एक पूरे अन्य बॉलगेम” – एक जहां Psyllium husk पाउडर प्लेट तक कदम रखता है। यह फाइबर-समृद्ध, बीज-व्युत्पन्न घटक एक चबाने वाली बनावट को प्रोत्साहित करता है और, सुश्री गोयोगा के अनुसार, एक साथ आटा रखने के लिए अनिवार्य है, इसलिए इसे गूंध और आकार दिया जा सकता है। आप जो भी उपयोग कर रहे हैं, उसे ले लो: ग्लूटेन-फ्री जाना पके हुए माल का आनंद लेने का अंत नहीं है, लेकिन यह पता लगाने की शुरुआत है कि नए कितने स्वादिष्ट हो सकते हैं।
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