लगभग हर रसोइये, खाद्य लेखक, या स्वयं-खाने वाले के पास बचपन से एक आकर्षक भोजन कहानी है। इनमें से कई कहानियों में अक्सर एक प्यारी दादी या माँ को दिखाया जाता है, और वे अक्सर उन क्षणों के इर्द-गिर्द घूमती हैं, जिन्होंने जीवन भर भोजन के प्रति जिज्ञासा और जुनून जगाया, और अंततः इन बच्चों को पाक कला की दुनिया में करियर की ओर अग्रसर किया। तमिलनाडु और केरल में, इनमें से कई यादें मछली करी के साथ जुड़ी हुई हैं, जिसमें मछली को किसने खरीदा, इसे कैसे साफ किया गया, इसकी सुगंध घर में भर गई (और पड़ोसियों तक चली गई), और यह कैसे हुई, इसकी कहानियों में परिवार के विभिन्न सदस्य शामिल हैं। मछली करी अंततः एक यादगार स्मृति बन गई।
फिश करी के बारे में हाल ही में हुई बातचीत में, हिल्टन चेन्नई के शेफ शिबू थम्पन को केरल और तमिलनाडु में बिताए गए उनके बचपन की याद दिला दी गई। उनकी यादों के केंद्र में अयला मीन (कन्नड़ में बांगुडे के नाम से जाना जाता है), या भारतीय मैकेरल थी। यह न केवल तमिलनाडु, केरल और पूरे भारत में सबसे व्यापक रूप से उपलब्ध मछली की किस्मों में से एक है, बल्कि यह जल्दी पक जाती है और अपेक्षाकृत सस्ती भी है। कई ऑनलाइन प्लेटफ़ॉर्म और सुपरमार्केट इस मछली को करी में काटकर या पूरी और साफ करके पेश करते हैं, जिससे इसे तैयार करना आसान हो जाता है।
शेफ शिबू याद करते हैं कि कैसे तमिलनाडु का यह पारिवारिक नुस्खा उनके बचपन के दौरान नियमित सप्ताहांत का मुख्य आकर्षण था, जो उन्हें हमेशा उनकी माँ की गर्मजोशी की याद दिलाता था। जबकि मीन कुजंबु (मछली की ग्रेवी) एक लोकप्रिय व्यंजन है, आप स्वादिष्ट साइड या स्टार्टर के रूप में अयाला फिश फ्राई बनाने का भी प्रयास कर सकते हैं।
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फोटो क्रेडिट: आईस्टॉक
1. आची वीतु अयला मीन कुजंबु
रेसिपी सौजन्य – शिबू थम्पन, कार्यकारी शेफ, हिल्टन चेन्नई
सामग्री:
मसाला पेस्ट के लिए:
- 2 बड़े चम्मच तेल
- 100 ग्राम लाल प्याज
- 10 ग्राम करी पत्ता
- 30 ग्राम लहसुन
- 1 चम्मच जीरा
- 1/2 छोटा चम्मच काली मिर्च
- नमक स्वाद अनुसार
कुझाम्बु के लिए:
- 100 मिली गिंगेली ऑयल
- 1 चम्मच सरसों के बीज
- 1/4 छोटा चम्मच मेथी दाना
- 150 ग्राम छिले और कटे हुए प्याज़
- 30 ग्राम कटा हुआ लहसुन
- 10 ग्राम करी पत्ता
- नमक स्वाद अनुसार
- 100 ग्राम बारीक कटा हुआ टमाटर
- 1 किलो मैकेरल मछली
- 2 बड़े चम्मच मिर्च पाउडर
- 3 बड़े चम्मच धनिया पाउडर
- 1/4 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
- 70 ग्राम इमली
- 50 मिली पानी
- डंठल सहित कटा हरा धनिया
तरीका:
मसाला पेस्ट के लिए:
- सभी सामग्रियों को एक सॉस पैन में मध्यम आंच पर भूनें और ठंडा होने पर पेस्ट बना लें।
- एक कटोरे में अलग रख दें।
तैयारी:
- एक मिट्टी के बर्तन में मछली को 50 ग्राम सेंधा नमक और 5 ग्राम हल्दी के साथ डालें; 20 मिनट के लिए अलग रख दें।
- उपयोग करने से पहले ठंडे पानी से धो लें.
- इमली के पानी के लिए: इमली को गर्म पानी में 20 मिनट के लिए भिगो दें. अच्छी तरह मिलाएँ और छान लें। रद्द करना।
कुझाम्बु के लिए:
- जिंजली तेल को गर्म करने के लिए 2 लीटर के बड़े मिट्टी के बर्तन या पैन का उपयोग करें। सरसों और मेथी दाना डालें.
- कटे हुए प्याज़ को नरम और हल्का भूरा होने तक भूनें।
- कटा हुआ लहसुन और करी पत्ता डालें, पारदर्शी होने तक पकाएँ। अच्छी तरह पकाते हुए कटे हुए टमाटर डालें।
- मिर्च, हल्दी और धनिया पाउडर मिलाएँ, फिर मसाला पेस्ट डालें।
- इमली का पानी और स्वादानुसार नमक डालें। ढक्कन से ढककर तब तक पकाएं जब तक तेल अलग होकर ऊपर न तैरने लगे।
- 6-8 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। ग्रेवी में सावधानी से मछली के टुकड़े डालें और ढक्कन बंद करके 4-5 मिनट तक पकाएं।
- कटी हुई हरी धनिया से सजाकर गर्म चावल या डोसे के साथ परोसें।
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2. अयाला फिश फ्राई
सामग्री:
- 1/2 किलो अयाला (मैकेरल) मछली
- 2 बड़े चम्मच मिर्च पाउडर
- 1/4 बड़ा चम्मच हल्दी पाउडर
- 1 बड़ा चम्मच सौंफ पाउडर
- 1 बड़ा चम्मच काली मिर्च पाउडर
- 1 बड़ा चम्मच अदरक लहसुन का पेस्ट
- 1/2 नीबू का रस
- गाढ़ा पेस्ट बनाने के लिए पानी
- तलने के लिए तेल
- नमक स्वाद अनुसार)
तरीका:
- मछली को साफ करें और चाकू से गहरा चीरा लगाएं।
- सभी सामग्रियों के साथ एक मैरिनेड तैयार करें, यह सुनिश्चित करते हुए कि मछली समान रूप से लेपित है। लगभग एक घंटे के लिए अलग रख दें।
- दोनों तरफ से कुरकुरा होने तक तेल में हल्का तलें, अतिरिक्त स्वाद के लिए करी पत्ता डालें।
अश्विन राजगोपालन के बारे मेंमैं लौकिक स्लैशी हूं – एक सामग्री वास्तुकार, लेखक, वक्ता और सांस्कृतिक खुफिया कोच। स्कूल के लंच बॉक्स आमतौर पर हमारी पाक संबंधी खोजों की शुरुआत होते हैं। वह जिज्ञासा कम नहीं हुई है। यह और भी मजबूत हो गया है क्योंकि मैंने दुनिया भर में पाक संस्कृतियों, स्ट्रीट फूड और बढ़िया डाइनिंग रेस्तरां का पता लगाया है। मैंने पाक शैली के माध्यम से संस्कृतियों और गंतव्यों की खोज की है। मुझे उपभोक्ता तकनीक और यात्रा पर लिखने का भी उतना ही शौक है।
