बार्सिलोना से मुंबई तक: पैराडाइसोस के प्रशंसित कॉकटेल रहस्य और महारत का मिश्रण हैं

मुंबई, जुलाई 2024: शारीरिक रूप से, हम वर्ली कोलीवाड़ा में एक प्रिय स्पीकीज़ी में हैं। लेकिन आज कॉकटेल के प्रभारी कोई और है और उनका उत्साह जितना रोमांचक है उतना ही आकर्षक भी है। मंच हमें किसी नई जगह ले जाने के लिए तैयार है – या, अधिक सटीक रूप से, बार्सिलोना के एल बोर्न पड़ोस में एक आलीशान बार में। मिक्सोलॉजिस्ट हमें अपने लिक्विड क्रिएशन को प्रेरित करने वाले दर्शन और किंवदंतियों से मंत्रमुग्ध कर देते हैं। वे हमें कलात्मक रिसेप्टेकल्स में शानदार मिश्रण परोसते हैं, जिनमें से कुछ रोशन होते हैं और रंग बदलते हैं। पूरे स्थान पर, बातचीत उतनी ही सहजता से प्रवाहित होती है जितनी कि पेय पदार्थ। आखिरकार, बार के पीछे के कारीगर बस अपने प्रतिष्ठान के नाम – पैराडिसो को जी रहे हैं।

बार्सिलोना स्पीकेसी, जिसने 2022 में दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ बार की सूची में शीर्ष स्थान प्राप्त किया, ने हाल ही में मुंबई में स्लिंक और बार्डोट को दो रातों के लिए अपने कब्जे में ले लिया। पैराडिसो के मूल स्थान पर मेहमानों के विपरीत, शहर के लोगों को अंदर के दिव्य आनंद तक पहुँचने के लिए किसी पास्टरमी शॉप के फ्रिज से गुज़रने का मौका नहीं मिला। हालाँकि, उन्हें “मिस्ट्रीज़ ऑफ़ द वर्ल्ड” मेनू से कॉकटेल का स्वाद चखने का मौका मिला, जिसे एंड्रिया पैग्लियारिनी (पैराडिसो में वरिष्ठ बारटेंडर) और माटेओ सियार्पाग्लिनी (पैराडिसो लैब के प्रमुख) द्वारा विशेषज्ञ रूप से तैयार किया गया था।

_{मेसेंजा कॉकटेल। फोटो साभार: पैराडाइसो}

अटलांटिस से प्रेरित ‘अटलांटाइड’ को एक शानदार लहर जैसी कटोरी में परोसा गया, जिसके ऊपर सोने का सिक्का रखा गया था, जो समुद्र और धन के रूपांकनों को प्रतिध्वनित करता था। ‘रिवाइवल नेग्रोनी’, जिसने मशरूम की बहुमुखी प्रतिभा को श्रद्धांजलि दी, एक ढके हुए गिलास में आया, जिसका आकार विषय से मिलता-जुलता था। चमकदार मिश्रण रंग बदलता हुआ दिखाई दिया – कवक की रहस्यमय तरलता के लिए एक इशारा। ‘मेसेंजा’, जो जापानी शब्द मैसेंजर से लिया गया है, ने गिलास से जुड़े एक छोटे गिलास “सांप के सिर” के साथ अपने अवयवों की एशियाई जड़ों का जश्न मनाया। आश्चर्य, कहानी और चालाकी ने न केवल पेय को परिभाषित किया, बल्कि अनुभव को भी परिभाषित किया। शायद एंड्रिया ने इसे बेहतर तरीके से वर्णित किया है: “पैराडिसो एक जादुई जगह है। इसका दृष्टिकोण वास्तव में मजेदार है, लेकिन वास्तव में केंद्रित भी है।” एंड्रिया और मैटेओ के साथ हमारी पूरी बातचीत के संपादित अंश यहां दिए गए हैं:

_{एलआर: माटेओ सियार्पाग्लिनी (पैराडिसो लैब के प्रमुख) और एंड्रिया पग्लियारिनी (वरिष्ठ बारटेंडर) ने स्लिंक और बार्डोट में बार का कार्यभार संभाला।}

आपके पेशे के बारे में आपको सबसे ज़्यादा क्या पसंद है? ऐसा क्या है जो आपको इससे संतुष्टि देता है?

माटेओ: मैं कहूंगा कि यह रचनात्मक हिस्सा है। रचनात्मकता पैराडाइसो के मुख्य मूल्यों में से एक है (आतिथ्य और स्थिरता अन्य दो हैं)। हम हमेशा नई परियोजनाओं को विकसित करने की कोशिश कर रहे हैं। यह बेहद दिलचस्प है। हम लगातार सीमाओं को आगे बढ़ा रहे हैं और न केवल नए कॉकटेल बना रहे हैं, बल्कि नए संवेदी अनुभव भी बना रहे हैं। जब लोग हमारे बार में आते हैं, तो हम चाहते हैं कि वे आश्चर्यचकित हो जाएं। हम कुछ अप्रत्याशित पेश करना चाहते हैं। उदाहरण के लिए, कॉकटेल जो चमकने लगते हैं, गार्निश जो उड़ने लगते हैं, आदि। मैं एक ऐसी टीम के साथ काम करने के लिए भी बहुत आभारी हूं जो परियोजनाओं से गहराई से जुड़ी हुई है। जब पैराडाइसो लैब की स्थापना हुई थी, तब मैं वहां था। शुरुआत में, हम केवल दो लोग थे और अब हम सात लोगों का समूह हैं।

समग्र कॉकटेल अनुभव तैयार करते समय, पेय के अलावा आपको क्या महत्वपूर्ण लगता है?

एंड्रिया: मेरे लिए, बार का अनुभव सिर्फ़ ड्रिंक्स के बारे में नहीं होता। पैराडाइसो में, माहौल काफ़ी महत्वपूर्ण है और इसे प्रभावित करने वाले कई पहलू हैं। निजी तौर पर, पैराडाइसो में बारटेंडर बनने की मेरी यात्रा काफ़ी लंबी रही और इसने मुझे अनुभव में योगदान देने वाले सभी अलग-अलग हिस्सों को समझने में मदद की। मैटेओ द्वारा संचालित पैराडाइसो लैब, बार के उत्पादन का दिल और आत्मा है। लेकिन हर किसी की अपनी भूमिका होती है। उदाहरण के लिए, एक वेटर के रूप में, आपको बहुत तेज़ी से काम करना होता है और अंदर आने के बाद भीड़ को संभालना सीखना होता है। रसोई में शेफ़ गैस्ट्रोनॉमी का ध्यान रखेंगे। एक बारटेंडर के रूप में, मुझे ग्राहकों की देखभाल करने पर पूरा ध्यान देना होता है। उनके पेय को अच्छी तरह से बनाने के अलावा, आपको उनका स्वागत करना होता है, उनके साथ संबंध बनाना होता है और किसी भी समस्या को तुरंत ठीक करना होता है।

दरबान की भी भूमिका होती है। वास्तव में, दरबान पैराडिसो में सबसे महत्वपूर्ण व्यक्तियों में से एक है। हमारे यहाँ आमतौर पर लंबी लाइनें होती हैं और लोग अधीर और निराश हो सकते हैं। बारिश हो सकती है, या गर्मी हो सकती है, और वे बस अंदर जाना चाहते हैं। दरबान को कतार में खड़े सभी लोगों को हज़ारों बार एक ही बात धीरे से समझानी पड़ती है। उसे यह सुनिश्चित करना होता है कि वे सहज हों और यह हमेशा आसान नहीं होता। हम बहुत भाग्यशाली हैं क्योंकि हमारा दरबान, जोआक्विन, अद्भुत है।

_{पैराडाइसो बार्सिलोना के अंदर}

इन अधिग्रहणों और सहयोगों का कौन सा पहलू आपको अच्छा लगता है?

एंड्रिया: यह हमारा (मेरा और मैटियो का) भारत में पहला दौरा है। हमसे पहले, पैराडाइसो टीम के अन्य लोग देश का दौरा कर चुके हैं। मेरे लिए, इस तरह के आयोजन के लिए मुंबई आना बहुत अलग है, भले ही आप केवल गैस्ट्रोनॉमी की बात करें – यह अद्भुत है। मुझे एशियाई भोजन पसंद है, इसलिए मैं यहाँ के तीखे स्वाद और मसालों के इस्तेमाल का आनंद ले रहा हूँ।

माटेओ: यह सिर्फ़ भोजन-शास्त्र नहीं है, यह एक पूरी तरह से नई संस्कृति है। जब आप किसी नए देश की यात्रा करते हैं, तो आप लोगों से मिलते हैं और नई परंपराओं की खोज करते हैं। मुझे लगता है कि इस तरह के सहयोग से हमें बहुत कुछ मिलता है। आपको न सिर्फ़ अपने काम की, बल्कि दुनिया की भी बेहतर समझ होती है।

क्या आप मुंबई से कोई प्रेरणा और/या सामग्री लेकर जा रहे हैं?

माटेओ: इसका आसान जवाब है, बेशक मसाले। लेकिन एक और विचार है जिसके बारे में मैं और अधिक जानने के लिए उत्सुक हूँ। हम यहाँ के शेफ़ से बात कर रहे हैं और उन्होंने हमें आयुर्वेद की अवधारणा से परिचित कराया और बताया कि इसका भोजन और पेय में किस तरह से उपयोग किया जाता है। यह निश्चित रूप से एक ऐसी चीज़ है जिसके बारे में मैं मौका मिलने पर शोध करना चाहता हूँ।

एंड्रिया: मुझे एहसास होगा कि मुझे किस बात ने प्रेरित किया है, जब मैं बार्सिलोना वापस आऊंगा। जब मैं जापान गया था, तब भी कुछ ऐसा ही हुआ था। मैंने वहाँ रहते हुए बहुत सारी खोजबीन की। जब मैं घर वापस आया और प्रयोगशाला के अंदर था, तो दरवाजे बंद थे, विचार मेरे पास वापस आने लगे। मैंने पाया कि जापान में अपने अनुभवों के कारण मैं अलग तरह से सोच रहा हूँ। इसलिए, मैं बस इतना ही कह सकता हूँ कि नए कॉकटेल या स्वाद (मेरी यात्रा से प्रेरित) के मामले में कुछ होने वाला है।

यदि आपको नए कॉकटेल आज़माने के इच्छुक लोगों को एक सलाह देनी हो, तो वह क्या होगी?

माटेओ: मैं उन्हें सलाह दूंगा कि वे किसी अंतरराष्ट्रीय कॉकटेल बार में जाएं और वहां के बारटेंडर की बात सुनें। मुझे लगता है कि आपकी यात्रा में आपका मार्गदर्शन करने के लिए उनसे बेहतर कोई नहीं है। किसी भी अच्छे बारटेंडर को ग्राहकों के स्वाद को समझना होगा। वे आपको बताएंगे कि कहां से शुरुआत करनी है, कौन से व्यंजन को ड्रिंक्स के साथ मिलाना है, ऑर्डर करने का सही समय कब है, आदि। और आपको अनुभव को ठीक से समझने और उसकी सराहना करने के लिए कई बार जाना होगा।

एंड्रिया: मैं मैटेओ से सहमत हूँ। यह सबसे अच्छी चीजों में से एक है जो आप कुछ नया करने की कोशिश करते समय कर सकते हैं। काउंटर पर बैठना भी मददगार होता है। हो सकता है कि आप अपने बारटेंडर से आपके लिए कुछ खास बनाने के लिए कह सकते हैं। या आप उनसे ज़्यादा जानने के लिए सवाल पूछ सकते हैं। चाहे बारटेंडर शर्मीला हो या बातूनी, मुझे यकीन है कि वे आपको जवाब देंगे क्योंकि उन्हें जो करना है उसके लिए उनमें जुनून है – इसलिए वे बार के पीछे हैं।