बडगास के विशिष्ट व्यंजनों से मेरी पहली मुलाकात 2015 में हुई थी। यह विवांता कोयंबटूर में एक आकस्मिक अनुभव था। मैं उनके डिनर बुफे को देखने के लिए रुका था और मुझे एक विशेष रूप से तैयार किया गया बडागा प्रमोशन मिला जो उस बुफे का हिस्सा था। वे स्वाद तब से मेरे साथ बने हुए हैं, विशेष रूप से बडगा कप्पू कोई उधक्का (चिकन करी) जो उनके अद्वितीय मसाला पाउडर (बदुगारू उधक्का मास हुडी) द्वारा संचालित है। बडगा या वडुगन शब्द उन लोगों के समूह को संदर्भित करता है जो लगभग तीन से चार शताब्दी पहले कर्नाटक के मैसूर क्षेत्र से नीलगिरी क्षेत्र (ऊटी या उधगमंडलम में और उसके आसपास) में चले गए थे।
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नाम उस दिशा को दर्शाता है जहां से वे (उत्तर) आये थे। वे इस क्षेत्र के आसपास लगभग 400 गांवों (या हट्टियों) में बस गए। उनकी एक अनूठी संस्कृति, भाषा (कन्नड़ के समान) और एक बहुत ही विशिष्ट व्यंजन है। विवांता में पाककला टीम के साथ मेरी बातचीत से व्यंजनों के बारे में कुछ दिलचस्प जानकारियां सामने आईं। भोजन स्थानीय रूप से प्राप्त सामग्रियों से विकसित हुआ है, बडागास मुख्य रूप से एक कृषक समुदाय है और नीलगिरी में आलू, बाजरा, जौ और गाजर जैसी फसलें उगाते हैं।
बडागा आहार मुख्य रूप से बाजरा (रागी) और गेहूं जैसे बाजरा के इर्द-गिर्द घूमता है, जिनका चावल से अधिक सेवन किया जाता है। लगभग एक दशक हो गया है जब से मैंने इस फूड प्रमोशन में बथालु (धूप में सुखाए हुए कुरकुरे आलू) जैसे बडागा के कुछ पसंदीदा व्यंजन देखे हैं। यहां तक कि कोयंबटूर जैसे शहरों में भी, जो ऊटी के करीब है और बड़ी संख्या में बडागास का घर है, रेस्तरां के मेनू में यह व्यंजन अभी तक शामिल नहीं हुआ है। कुछ सर्वोत्कृष्ट बडगा व्यंजनों में हचिके (बाजरा से बनी मिठाई) और स्वादिष्ट मटन करी शामिल हैं। मिट्टी के बर्तन कई बडागा घरों में आज भी बड़े पैमाने पर इसका उपयोग किया जाता है और उनके अनूठे स्वाद के लिए भोजन अभी भी कांस्य प्लेटों पर परोसा जाता है।
चिकन करी भारतीय व्यंजनों में एक लोकप्रिय व्यंजन है। छवि क्रेडिट: आईस्टॉक
बडगा के असाधारण व्यंजनों में से एक है बडगा कप्पू कोई उधक्का या चिकन करी। पकवान की कुंजी (नुस्खा देखें) स्वादिष्ट मसाला पाउडर है। आप इस नुस्खे को घर पर आज़मा सकते हैं:
बडगा कप्पू कोई उधक्का – चिकन करी रेसिपी
सामग्री:
- 1 किलो चिकन- टुकड़ों में कटा हुआ
- 2 कप छोटे प्याज़
- 3-4 बड़े चम्मच बडागा चिकन मसाला पाउडर (नीचे रेसिपी देखें)
- 1/4 कप तेल
- 2 बड़े चम्मच घी
- पकाने के लिए 3 कप पानी
- पकाने के लिए मिट्टी का पका हुआ बर्तन (वैकल्पिक)
- नमक आवश्यकतानुसार
तरीका:
- एक मिट्टी के बर्तन या कड़ाही में तेल गरम करें और उसमें प्याज़ डालें। धीमी आंच पर 15-20 मिनट तक भूनें जब तक कि प्याज़ गहरे भूरे रंग के न हो जाएं। छोले के अंदर का भाग अच्छी तरह से पका हुआ और कैरामेलाइज़्ड होना चाहिए।
- – बदगा मसाला और नमक डालकर धीमी आंच पर 3 से 4 मिनट तक पकाएं. मसाला जलाये नहीं. आंच धीमी कर दें और पकाना जारी रखें।
- प्याज़ मसालों को पीसकर पेस्ट बना लें, चिकन में मिलाएँ और 30 मिनट के लिए मैरीनेट करें।
- – उसी मिट्टी के बर्तन में घी गर्म करें. – मैरीनेट किया हुआ चिकन डालें और धीमी आंच पर 5 मिनट तक भूनें जब तक कि मसालों से खुशबू न आने लगे. पानी डालें और उबाल लें।
- 30 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं. इससे मसालों को चिकन का स्वाद चखने के लिए पर्याप्त समय मिल जाता है।
- यदि आवश्यक हो तो पानी डालें और सुनिश्चित करें कि चिकन करी सूख न जाए। नमक को चखें और आवश्यकतानुसार समायोजित करें।
- जब चिकन पक जाए तो आंच से उतार लें. सुनिश्चित करें कि यह बहुत सूखा न हो और इसमें पर्याप्त ग्रेवी हो।
- इसे गरमा गरम चावल या डोसे के साथ परोसें. पकने के बाद करी गाढ़ी होनी चाहिए।
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बडगा मसाला पाउडर की विधि
सामग्री:
100 ग्राम सूखी लाल मिर्च
200 ग्राम धनिये के बीज
50 ग्राम जीरा
4 बड़े चम्मच सौंफ के बीज
1/4 कप कच्चा चावल
1 बड़ा चम्मच सरसों के बीज
तरीका:
- सारी सामग्री को अलग-अलग सूखा भून लें.
- इन्हें पूरी तरह ठंडा होने दें. ठंडा होने पर सभी सामग्री को मिक्सर जार में डालें और बारीक पीस लें। मसाला पाउडर का रंग गहरा भूरा होना चाहिए.
- इस पिसे हुए मसाला पाउडर को एक कागज के टुकड़े पर निकाल लीजिए. इसे फैलाकर अच्छे से मिला लीजिए.
- जब मसाला पाउडर पूरी तरह से ठंडा और सूख जाए तो इसे एक एयर-टाइट कंटेनर में स्टोर करें।
अश्विन राजगोपालन के बारे मेंमैं लौकिक स्लैशी हूं – एक सामग्री वास्तुकार, लेखक, वक्ता और सांस्कृतिक खुफिया कोच। स्कूल के लंच बॉक्स आमतौर पर हमारी पाक संबंधी खोजों की शुरुआत होते हैं। वह जिज्ञासा कम नहीं हुई है। यह और भी मजबूत हो गया है क्योंकि मैंने दुनिया भर में पाक संस्कृतियों, स्ट्रीट फूड और बढ़िया डाइनिंग रेस्तरां का पता लगाया है। मैंने पाक शैली के माध्यम से संस्कृतियों और गंतव्यों की खोज की है। मुझे उपभोक्ता तकनीक और यात्रा पर लिखने का भी उतना ही शौक है।
